Ricetta Piselli in purezza, spugnole, ricotta e nocciole – chef Michelangelo Citino – Michelangelo – Segrate

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Ph. Luca Nava

Lo chef Michelangelo Citino del ristorante Michelangelo di Segrate (MI) ci propone la sua ricetta dei Piselli in purezza, spugnole, ricotta e nocciole.

Categoria: Primi piatti


Chef: Michelangelo Citino
Ristorante: Michelangelo Restaurant
Aeroporto di Milano Linate
Viale Enrico Forlanini
20090 Segrate (MI)
Tel. 02 76119975
https://www.michelangelorestaurant.it
michelangelo.restaurant@areas.com






Ingredienti per 4 persone:
Gr 600 di piselli
Gr 6 di metingel
Gr 150 di spugnole
Gr 80 di ricotta
Gr 50 di nocciole
N 1 scalogno






Procedimento:

Per la preparazione della crema di piselli:
Sbollentare i piselli in una pentola con acqua salta per qualche minuto, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Tritare mezzo scalogno ed appassire in una pentola con dell’olio di oliva, aggiungere i piselli e far insaporire per qualche minuto.
Frullare in un mixer e aggiustare di sale e pepe secondo piacere e filtrare con un colino a maglia sottile.
Conservare in un pentolino.

Per la preparazione degli gnocchi di piselli:
In un pentolino aggiungere 200 gr di crema di piselli, portare a 72 gradi, aggiungere i 6 grammi di metingel e far bollire per un minuto.
Versare in degli stampini di silicone e sistemare in congelatore.

Per la preparazione delle spugnole:
Lavare delicatamente le spugnole e lasciarle a bagno in acqua fredda per un ora circa.
Appassire il rimanente scalogno con un cucchiaino di olio, aggiungere le spugnole, un mestolo di acqua o brodo e cuocere per cinque minuti.
Raffreddare e conservare.

Per la preparazione della ricotta:
Versare la ricotta in un contenitore, aggiungere sale, pepe nero macinato, olio evo e buccia di limone grattugiata.
Amalgamare il tutto con una frusta e sistemare in una sacca da pasticceria.

Finitura del piatto:
In un pentolino far bollire dell’acqua e mettere a cuocere gli gnocchi di piselli ancora congelati per due minuti.
Scaldare separatamente la crema di piselli e le spugnole.
In un piatto fondo versare la crema di piselli, disporre gli gnocchi e proseguire con dei ciuffi di ricotta, le spugnole con il loro fondo e delle nocciole spezzettate.
Ultimare con dei germogli di pisello e dell’olio evo.

Buon appetito!