Ricetta polenta e baccalà 2.0 – chef Alberto Basso – TreQuarti – Val Liona
Lo chef Alberto Basso del ristorante TreQuarti di Val Liona (VI) ci propone la sua ricetta della polenta e baccalà 2.0.
Chef: Alberto Basso
Ristorante TreQuarti
Piazza del Donatore, 3/4
36040 Val Liona (VI)
Tel. 0444 889674
www.ristorantetrequarti.com
info@ristorantetrequarti.com
Ingredienti e preparazione:
Sablè alla nocciola:
400 gr burro
150 gr farina di nocciole
500 gr farina debole
175 gr zucchero a velo
50 gr albumi
2 gr sale
1 bacca di vaniglia
Procedimento:
Unire tutte le poveri, lavorare il burro in planetaria con la foglia, versare poco a poco le polveri e per ultimi gli albumi. Compattare, coprire con pellicola e fare riposare in frigo per almeno 3 ore. Stendere con mattarello e fare dischi del diametro di circa 6 cm e spessi 3 mm Cucinare in forno a ventola lenta a 170 °C per 6/10 minuti
Meringa all’aceto di mele invecchiato:
125 gr albumi
13 gr zucchero a velo
75 gr acqua
240 gr zucchero semolato
50 gr aceto di mele invecchiato
Procedimento:
portare a 121 °C lo zucchero semolato con l’acqua. Mettere in planetaria albumi e zucchero a velo e farli girare velocemente. Versarci lo sciroppo di zucchero poco a poco e fare montare. Quando pronta versarci l’aceto, mettere un frigo a raffreddare.
Gelato al mais:
Per il latte di mais:
6 pannocchie
50 gr burro
0,5 lt. latte fresco
Procedimento:
Rosolare le pannocchie nel burro, raffreddarle e separare i chicchi di mais dal torsolo. Conservare i chicchi in frigo. Mettere i torsoli delle pannocchie in infusione sottovuoto con il latte per 24 ore.
Per il gelato:
800 gr latte di mais
660 gr chicchi di mais
80 gr zucchero
110 gr panna fresca
Procedimento:
Portare il latte con i chicchi di mais a 60 °C frullare fino a rendere il composto omogeneo. Setacciare, aggiungere lo zucchero e mescolare fino a completo scioglimento, per ultima la panna. Congelare su bicchiere del paco jet. Quando ghiacciato mantecare.
Olio EVO alle malto destrine:
10 gr di Olio EVO Olitalia speciale per pesce
20 gr malto destrine
Procedimento:
versare l’olio EVO Olitalia speciale per pesce sulle malto destrine e mescolare fino a completo assorbimento.
Crema di baccalà alla vicentina:
1 kg di stoccafisso ammollato da 3 giorni
300 gr cipolle bianche
2 sarde sotto sale
Grana Padano Q. B. §
Olio EVO Olitalia speciale per pesce Q.B.
Latte parzialmente scremato Q.B.
Sale e pepe Q.B.
Xantana Q.B.
Procedimento:
mondare lo stoccafisso e togliere tutte le lische. Aprirlo a libro e condirlo con poco sale, le cipolle precedentemente stufate con le sarde dissalate e grana padano. Chiuderlo e tagliarlo a tranci da circa 4/5 cm. Metterlo in una casseruola con poco olio EVO Olitalia speciale per pesce sul fondo e ricoprirlo di latte. Cucinare lentamente su piastra di ghisa per 5/6 ore. Quando pronto mescolare delicatamente aggiungendo olio e parmigiano e fare raffreddare. Frullare fino a renderlo una crema, setacciare e, se necessario addensare con xantana.
Impiattamento:
Sulla base di un piatto fondo fare un piccolo spuntone di meringa, adagiarvi sopra un disco di sablè. Fare un altro spuntone più generoso sopra alla sablè e metterci sopra un altro disco. Ripetere lo stesso procedimento per un’altra volta Chiudere con un disco spolverato di zucchero a velo. Fare dei cerchi concentrici attorno alla millefoglie con la crema di baccalà alla vicentina. Su una coppetta a parte, fare una pallina di gelato al mais e cospargerla con poco mais tostato e salato.
Buon appetito!