Ricetta Stellata polpo murato – chef Giuseppe Biuso – Il Cappero* – Vulcano
Lo chef Giuseppe Biuso del ristorante una stella Michelin Il Cappero di Vulcano (ME) ci propone la sua ricetta del polpo murato.
Chef: Giuseppe Biuso
Ristorante Il Cappero del Therasia Resort Sea & Spa 
Località Vulcanello – Isola di Vulcano
98050 Lipari (Me)
Tel. 090 9852555
www.therasiaresort.it
info@therasiaresort.it
Ingredienti per 4 persone
Per la cottura del polpo:
1 polpo di almeno 1 kg
Olio extra vergine di oliva
2 limoni
Prezzemolo
Per la spuma murata:
1 kg di moscardini
600 g di pomodoro
1 cipolla grossa
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco
q.b. olio d’oliva
q.b. sale e pepe
per la cialda pane:
500 g farina oo
200 g di acqua
40 g di olio
15 g sale
per la crema al prezzemolo:
500 g di prezzemolo
q.b. di sale, Olio e xantana
Preparazione
Per la cottura del polpo:
Mettete in una pentola abbastanza alta l’acqua, Aggiungete il pepe nero in grani schiacciato al momento, il limone tagliato con la buccia, le foglie di prezzemolo e mettetela sul fuoco. Portate l’acqua a bollore. Nel frattempo pulite il polpo lavandolo accuratamente sotto acqua fresca corrente, eliminate le viscere contenute nella sacca, gli occhi e il becco. Quando l’acqua bolle, immergete il polpo nell’acqua tenendolo per la testa e fate alcune immersioni per far arricciare i tentacoli. Coprite e attendete che l’acqua riprenda il bollore, quindi abbassate al minimo la fiamma. L’acqua deve appena sussultare per tutta la durata della cottura. Cuocete per 40 minuti a pentola coperta. Trascorso il tempo indicato, sollevate il polpo con una pinza da cucina e infilate i denti di una forchetta alla base della testa. Deve entrare morbidamente, segno che è ben cotto. Se la carne del polpo fa resistenza proseguite la cottura per un’altra decina di minuti. A cottura ultimata spegnete il fuoco e lasciate il polpo nella sua acqua di cottura per 30 minuti. Tirate fuori il polpo dall’acqua e mettetelo su un tagliere. Tagliatelo grossolanamente.
Per la spuma murata:
dopo avere lavato i polipetti mettiamo in un tegame e facciamo soffriggere in olio d’oliva un trito d’aglio e cipolla, disponiamo i polipetti bagniamo con il vino bianco che faremo sfumare per qualche minuto, aggiungiamo il pomodoro pelato tagliuzzato, aggiustiamo di sale e pepe, copriamo portando a cottura a fuoco moderato. Una volta ottenuto il vero sapore del polpo murato frulliamo il composto e setacciamo. Carichiamo il sifone con 2 bombolette di crem.
Per la cialda pane:
mettere tutti gli ingredienti in planetaria, una volta impastato e ottenuto un composto omogeneo lo ritiriamo in una busta sottovuoto e facciamo riposare per una decina di minuti. dopo di che stendiamo l’impasto con una sfogliatrice spessore 1 \ 2 dopo coppiamo con un coppa pasta e inforniamo tra 2 placche con silpat e forosilpat sopra con placca a completare, facendo in modo che la cialda non gonfi o si deformi in cottura, a 180°c per 13 / 15 minuti.
Per la crema di prezzemolo:
Pulire e lavare le foglie di prezzemolo, sbollentarla per pochi minuti in abbondante acqua salata e acido citrico, utile per evitare l’ossidazione. Raffreddarla in acqua e ghiaccio..
Frullare le foglie sbollentate, emulsionando con olio extra vergine d’oliva, regolando di sale, legando se serve con la xantana
N.B. I purpiceddi murati, ovvero polipetti murati, devono, probabilmente il nome al metodo di cottura, dove la pentola, che li contiene, viene chiusa dal coperchio, quindi murata, e aperta solo alla fine della cottura, cosa che permette ai polipetti,poichè vengono usati dei polpi di piccola taglia 100 gr al massimo, di cuocersi lentamente mantenendo il più possibile tutti i loro umori e i loro sapori. Questo piatto è essenzialmente un secondo, ma accade spesso che in tanti ristoranti palermitani diventi un antipasto servito con un crostino o una bruschetta.
Buon appetito!