Ricetta Polpo tre cotture, patata viola, olive taggiasche e sedano croccante – chef Andrea Cutillo – Particolare – Milano
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Lo chef Andrea Cutillo del ristorante Particolare di Milano (MI) ci propone la sua ricetta del Polpo tre cotture, patata viola, olive taggiasche e sedano croccante.
Categoria: Antipasto
Chef:
Andrea Cutillo
Ristorante: Particolare Milano
Via Tiraboschi, 5
20121 Milano
Tel. 02 47755016
https://www.particolaremilano.com
info@particolaremilano.com
Ingredienti per 4 persone:
1 polpo da 500 gr circa2 patate viola30 gr olive taggiasche1 gambo sedanoOlio e sale qbOlio di girasole
Procedimento:Per il polpo:
Lavare il polpo ed immergerlo in acqua bollente e lasciar cuocere per 40 minuti circa finchè non risulterà tenero.
Tagliare i tentacoli in pezzi da 4 cm circa e friggere in olio di girasole per 1 minuto. Infine scottarlo sulla griglia finchè non si crea la crosticina croccante.
Per le patate:
Bollire le patate viola in abbondante acqua salata ed una volta pronte raffreddarle rapidamente in acqua e ghiaccio. Pelarle e con l’ aiuto di una grattugia a denti larghi creare una sorta di julienne, insaporire con olio Evo, sale e pepe.
Per il sedano croccante:
tagliare il sedano molto finemente ed immergerlo in acqua e ghiaccio per renderlo ancora più croccante e farlo arricciare.
Impiattamento:
Disporre una base di patate viola, adagiarvi sopra il polpo croccante, guarnire con olive taggiasche e sedano.
Buon appetito!