Ricetta “Pralina di patata Bologna e crudo di mora romagnola su crema di radici invernali all’olio extravergine stiffonte” – Executive chef Davide Rialti – Palazzo di Varignana – Castel San Pietro Terme

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L’executive chef Davide Rialti dei ristoranti del resort Palazzo di Varignana a Castel San Pietro Terme (BO) ci propone la sua ricetta “Pralina di patata Bologna e crudo di mora romagnola su crema di radici invernali all’olio extravergine stiffonte”.

Categoria: Antipasto
Stagione: Inverno


Executive Chef:

Davide Rialti
Ristorante: Il Palazzo
c/o Palazzo di Varignana
Via Ca’ Masino, 611A
40024 Varignana, Castel San Pietro Terme (BO)
Tel. 051 19938300
https://www.palazzodivarignana.com
info@palazzodivarignana.com



Ingredienti per porzione:50 gr patate bollite20 gr prosciutto di mora10 gr parmigiano reggiano1 gr pepe nero2 gr sale fino1 uovo20 gr farina 0030 gr corn flakes30 gr sedano rapa40 gr radice di prezzemolo200 gr latte1/2 lt olio di semi per frittura.



Procedimento:

Sbucciare le patate e bollirle in acqua leggermente salata. Passarle allo schiacciapatate.

Tagliare il prosciutto di mora a cubetti e farlo sudare in una padella antiaderente. In una bowl unirlo alle patate insieme al grasso che ha rilasciato in cottura.

Aggiungere a questo composto della cipolla rossa tagliata a brunoise, aggiustare di sapore con pochissimo sale, pepe nero di mulinello e parmigiano reggiano.

Formare una pralina che andrà panata con farina, uova fresche e corn-flakes.

Per la crema di radici bollire il sedano rapa e la radice di prezzemolo in acqua e latte, frullare le radici al blender con l’aggiunta di olio extravergine d’oliva stiffonte.

Friggere la pralina in abbondante olio di semi per circa 2 minuti.

In un piatto fondo mettere alla base la crema di radici, la pralina ben dorata ed infine guarnire con delle erbette o delle foglie di crescione.

Note dello chef:
La mia idea di cucina è fortemente legata al concetto di rispetto della materia prima, che cerco sempre di utilizzare interamente.
Oltre che di un impegno etico contro lo spreco alimentare, per me si tratta anche di un esercizio creativo quotidiano, una piccola sfida con me stesso alla ricerca di idee sempre nuove, nel segno del gusto e della sostenibilità.
Ed è così che trasformo in polvere la buccia della cipolla o gli scarti essiccati della zucca, oppure utilizzo gli scarti del sedano rapa per farne delle chips fritte.
Nella ricetta della pralina di patata, utilizzo gli scarti di lavorazione del crudo di mora romagnola, un prosciutto tipico del territorio emiliano-romagnolo di altissima qualità, utilizzabile in ogni sua parte.

Buon appetito!

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