Ricetta stellata Ravioli al verde – chef Stefano Baiocco – Villa Feltrinelli ** – Gargnano
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Ph: Helge Kirchberger
Lo chef Stefano Baiocco del ristorante due stelle Michelin Villa Feltrinelli di Gargnano (BS) ci propone la sua ricetta dei Ravioli al verde.
Chef: Stefano Baiocco
Ristorante Villa Feltrinelli 
via Rimembranza 38-40
25084 Gargnano (BS)
Tel. 0365 798000
www.villafeltrinelli.com
ristorante@villafeltrinelli.com
Ingredienti e preparazione:
Clorofilla di prezzemolo:
1 kg di prezzemolo
3 litri di acqua minerale.
Tagliare il prezzemolo a pezzi eliminando la parte finale del gambo troppo spessa. Frullarlo al termomix assieme all’acqua e filtrarlo allo chinoise fine. Riscaldare il liquido sul fuoco portandolo ad 80 C. Recuperare su di un etamina l’affioramento di clorofilla, farla scolare bene e raffreddarla un abbattitore. Porzionare in sacchetti da 90 gr e stoccarli in congelatore.
Pesto:
270 gr di Basilico Genovese DOP sfogliato
230 gr di olio di oliva
75 gr di pinoli tostati
30 gr di Parmigiano Reggiano DOP.
Sbianchire per qualche secondo il basilico in acqua salata, raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Strizzarlo ed asciugarlo bene, sminuzzarlo ed inserirlo in un bicchiere Pacojet assieme a tutti gli altri ingredienti. Una volta congelato pacossare il pesto e conservandolo in congelatore ripetere l’operazione più volte fino ad ottenere un composto liscio. Conservarlo poi in frigorifero.
Pasta alla clorofilla:
400 gr di farina 200W
200 gr di semola
6 tuorli
3 uova intere
10 gr di sale
90 gr di clorofilla.
Unire gli ingredienti in planetaria avendo cura di frullare separatamente uova, tuorli e clorofilla prima di aggiungerli all’impasto. Far riposare la pasta per un’ora in frigorifero.
Crema di broccoli:
3 broccoli
15 gr sale
Recuperare le cime verdi di 3 broccoli e portarle a cottura in acqua salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare bene e frullare al termomix fino ad ottenere una purea liscia aggiungendo il sale. Stoccare in frigorifero.
Crema di biete:
150 gr di foglie di bieta a coste
150 gr di ghiaccio
150gr di acqua minerale
5 gr di xantana.
Sbianchire le foglie in acqua salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Unirle nel termomix assieme al ghiaccio e all’acqua frullando fino ad ottenere un composto liscio. Legare con la xantana e stoccare in frigorifero.
Farcia al caprino:
500 gr di erbe di campo
250 gr toma Valle Belbo
250 gr di latte di capra
30 gr burro
30 gr di farina 200W
50 gr di olio di oliva
1 spicchio di aglio
1 rametto di salvia
1 rametto di rosmarino
80 gr di parmigiano reggiano
sale e pepe.
Sbollentare le erbe di campo avendo cura di portare a cottura separatamente gli eventuali gambi dalle foglie intere. Raffreddare i. Acqua e ghiaccio. Lasciare asciugare le erbe in due torcioni sotto un peso per una notte. Saltarle poi in padella con olio aglio e le erbe. Tritare le erbe al termomix. Realizzare una besciamella con il latte di capra, il burro e la farina. Sminuzzare e sciogliere la toma a bagnomaria. Unire a caldo la besciamella, le erbe tritate, le toma ed il parmigiano ottenendo un ripieno liscio. Aggiungere il parmigiano e regolare di sale e pepe. Stoccare in Sac a poche in frigorifero.
Verdure del raviolo:
1 asparago
1 lamina di zucchina
1 foglia di bieta a costa rossa
1 foglia di bieta a costa verde
1 foglia di spinacio
1 friggitello
1 foglia di amaranto variegato.
Erbe:
Pimpinella
Rucola selvatica
Nasturzio
Spinacio frutice
Erba Pepe
Sedum.
Definizione del piatto:
Realizzare dei ravioli di forma rotonda dal diametro di 3,5cm con la pasta verde e la farcia. Cuocerli in acqua salata e mantecarli in padella con burro freddo e parmigiano. Glassarli con un cucchiaio di pesto. Brasare in padella l’asparago con olio ed un cucchiaio di acqua. Sbollentare la zucchina, le biete, lo spinacio ed l’amaranto variegato. Friggere il friggitelo, scolarlo e salarlo.
Disporre a semicerchio sul piatto 6 ravioli glassati al pesto, due quenelle di Crema di broccoli, le verdure cotte e lucidate con olio e qualche goccia di Crema di bieta. Ultimare con le erbe.
Buon appetito!