Ricetta Ravioli di coniglio, crema di finocchietto selvatico e fondo alla nocciola – chef Marco Lagrimino – Osteria Volpaia – Radda in Chianti
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Lo chef Marco Lagrimino del ristorante Osteria Volpaia di Radda in Chianti (SI) ci propone la sua ricetta dei Ravioli di coniglio, crema di finocchietto selvatico e fondo alla nocciola.
Categoria: Primo piatto
Chef: Marco Lagrimino
Ristorante: Osteria Volpaia
Vicolo della Torre 2
Loc. Volpaia
53017 Radda in Chianti (SI)
Tel. 0577 738066
https://www.osteriavolpaia.it
osteria@volpaia.com
Ingredienti
Per la pasta fresca:
farina di grano tenero tipo 00 800 gr
farina di grano duro rimacinata 200 gr
uova 10
Per il ripieno di circa 80 ravioli:
polpa di coniglio 1.3 kg
carota tagliate fine 100 gr
sedano tagliato fine 50 gr
scalogno tagliato fine 40 gr
aglio tagliato fine 10 gr
timo 3 rametti
alloro 1 foglia
salvia 3/4 foglie
vino bianco 150 gr
Per il fondo di coniglio e nocciola:
fondo di arrosto di coniglio 200 gr
crema di nocciole al naturale 23 gr
Per la crema di finocchietto selvatico:
due mazzi di finocchietto selvatico
Procedimento:
Per la pasta fresca:
impastare tutti gli ingredienti per circa 13 minuti e lasciare riposare in frigorifero per circa 2 ore
Per il ripieno di circa 80 ravioli:
in una pentola scaldare tre cucchiai di olio e rosolare dolcemente tutte le verdure e gli odori, aggiungere la polpa di coniglio e far colorare appena, sfumare con il vino bianco, appena il vino sarà evaporato aggiungere sale e pepe e continuare la cottura con del brodo caldo per circa 30 minuti.
Una volta cotto frullare con un robot da cucina.
Per il fondo di coniglio e nocciola:
scaldare il fondo e aggiungere la crema di nocciole.
Per la crema di finocchietto selvatico:
sbollentare per circa 30 secondi in acqua e raffreddare subito in acqua e ghiaccio, frullare il finocchietto con un frullatore aggiungendo se necessario un po di acqua fredda fino a consistenza di una crema densa.
Aggiustare di sale e filtrare.
Impiattamento:
Procede con la formazione dei ravioli e cuocere in acqua salata per circa 4 minuti.
Impiattare alternando un po di fondo di nocciola e salsa al finocchietto.
Buon appetito!