Ricetta stellata Ravioli di Faraona, salsa del suo arrosto e crema di piselli primaverili – chef Marcello Corrado – Osteria Perillà * – Castiglion d’Orcia
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Lo chef stellato Marcello Corrado del ristorante una stella Michelin Osteria Perillà * di Castiglion d’Orcia (SI) ci propone la sua ricetta dei Ravioli di Faraona, salsa del suo arrosto e crema di piselli primaverili.
Categoria: Primo piatto
Chef:
Marcello Corrado
Ristorante: Osteria Perillà 
via Borgo Maestro, 74
53023 Rocca D’Orcia
Castiglione d’Orcia (SI)
Tel. 0577 887263
https://www.osteriaperilla.it
info@osteriaperilla.it
Ingredienti per 4 persone:Per la pasta:100 g farina 0040 g di semola3 tuorli a pasta giallaPer la farcitura:1 faraona2 scalogni2 carote1 costa di sedanovino biancoerbe aromatichebrodo di pollosaleparmigianoolio EVO1 limonePer la crema di piselli:500 g di piselli freschi
guanciale
Procedimento:Per la pasta:
Impastare accuratamente tutti gli ingredienti; avvolgere in una pellicola per alimenti e far riposare per almeno 1 ora.
Per la farcitura:
Disossare una faraona dividendo i petti dalle cosce; arrostirli in una casseruola capiente. Unire due scalogni puliti e divisi a metà, due carote e una costa di sedano tagliati in dadolata. Far rosolare il tutto, sfumare co vino bianco, unire un mazzetto aromatico e coprire con brodo di pollo.
Portare il tutto a cottura; spolpare le cosce e passarle tre volte al tritacarne fino insieme ai petti e alle verdure.
Aggiustare di sale, parmigiano e pepe. Inserire in una sac- a- poche.
Far ridurre il fondo di cottura fino ad ottenere una salsa densa e gustosa.
Montare con olio extra vergine, succo e buccia di limone e qualche goccia di olio alle erbe.
Per la Crema di piselli:
pulire i piselli dividendo il baccello dal frutto. Lavare il baccello e centrifugarlo.
Sbollentare i piselli e successivamente saltarli in padella con cipollotto e guanciale stufati.
Frullare e setacciare.
Unire il centrifugato in modo da ottenere un crema fresca e liquida.
Per i tortelli:
tirare finemente la pasta, farcirla e chiuderla nella forma desiderata. Confezionare sei tortelli a persona.
Impiattamento:
cuocere i tortelli in acqua bollente; una volta cotti, posizionarli in modo armonico sul piatto. Versare la crema di piselli su ogni tortello e glassare con la salsa d’arrosto.
Decorare con piselli freschi sgusciati.
Buon appetito!