Ricetta “Raviolo di farina di mais Corvino ripieno di piccione, con crema di cozze, zucchine alla scapece” – chef Rigels Tepshi – Ottocentodieci – Sannazzaro de’ Burgondi
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Ph. Alberto Blasetti
Lo chef Rigels Tepshi del ristorante Ottocentodieci di Sannazzaro de’ Burgondi (PV) ci propone la sua ricetta “Raviolo di farina di mais Corvino ripieno di piccione, con crema di cozze, zucchine alla scapece”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Primavera
Chef: Rigels Tepshi
Ristorante: Ottocentodieci
c/o Hotel Eridano
Sannazzaro de Burgondi (PV)
Tel. 0382 997447
https://www.ottocentodieciristorante.it/
info@ottocentodieciristorante.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il ripieno di piccione:
400 g carne di piccione
170 g ricotta fresca
q.b. pomodori confit
q.b. sale fino
q.b. olio evo
q.b. maggiorana
q.b. timo
q.b. zucchero a velo
q.b. scorza di limone
q.b. scorza di arancia
q.b. cipolla
q.b. sedano
q.b. carota
1 barattolo di pomodori pelati
Per il raviolo di farina di mais Corvino:
120 g farina 00
100 g farina di mais Corvino
20 g semola
10 g fecola
100 g tuorlo d’uovo
50 g albume d’uovo
Per la crema di cozze:
1 kg cozze
100 g acqua di cozza
5 g gomma di xantana
q.b. olio evo
2 spicchi di aglio
2 gambi di prezzemolo
1 fettina di limone
2 mestoli di acqua
Per la crema di zucchine:
200 g zucchine verdi
10 g menta piperita
5 g aceto bianco
1 L acqua bollente
q.b. sale
q.b. olio evo.
Procedimento:
Per il ripieno di piccione:
Tagliare i pomodorini confit e stenderli su una teglia con carta da forno. Condire con sale, olio evo, zucchero a velo, timo, maggiorana, scorza di limone e scorza di arancia. Cuocere in forno a 65°C per 3 ore. In una pentola, preparare un soffritto di cipolla, sedano e carote e cuocere i piccioni precedentemente disossati per circa 40/50 minuti. Unire i pomodori pelati. A completa cottura, tritare il piccione, la ricotta e i pomodorini confit insieme. Lasciare raffreddare e riempire i ravioli.
Per il raviolo di farina di mais Corvino:
Frullare il mais Corvino aiutandosi con un frullatore o una macchina da cucina. Quando si ottiene una consistenza di farina, unire la farina 00, la semola e la fecola e amalgamare per bene il tutto. Spostare il composto in una planetaria, e unire poco alla volta i tuorli e gli albumi avendo cura di mescolare per ottenere una consistenza uniforme. Quando l’impasto ottenuto è compatto e omogeneo, avvolgere nella pellicola alimentare e lasciare riposare in frigo per circa 45 minuti. A seguire, fare stemperare a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di lavorarlo con il tira pasta per ottenere una lamina di circa 1,5 mm di spessore. Tagliare in quadratini, poi chiudere ogni singolo raviolo dopo aver posizionato il ripieno di piccione all’interno.
Per la crema di cozze:
Far aprire le cozze mettendole a cuocere in una casseruola con olio, aglio, prezzemolo, limone e acqua. Coprire il tutto e far cuocere per circa 4 minuti, finché le cozze non si sono aperte. Pulire le cozze, togliendo il baffetto, e sgusciarle.
Unire le cozze con la loro acqua e la xantana. Frullare il tutto. Se necessario, filtrare la crema per renderla più liscia.
Per la crema di zucchine:
Tagliare le zucchine. Cuocerle in una casseruola con acqua bollente, olio e sale per circa 2 minuti. Porre le zucchine in un contenitore con acqua e ghiaccio per creare shock termico. Lasciare riposare su un panno, avendo cura di eliminare l’acqua in eccesso. Ripetere lo stesso procedimento con la menta.
Emulsionare con il frullatore le zucchine e la menta, aggiustando di sale se necessario, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungere l’aceto e aggiustare con filo di olio evo.
Consiglio dello chef:
Nella preparazione, prendere solo la parte verde, la buccia della zucchina, per creare un effetto estetico migliore.
Cottura e impiattamento:
Cuocere i ravioli in una casseruola per circa 4 o 5 minuti. Impiattare ponendo la crema di cozze alla base, aggiungere il raviolo e concludere con le zucchine. Guarnire il piatto con delle foglioline di menta piperita.
Consiglio dello chef:
Per una maggiore precisione nell’impiattamento, utilizzare una sac-a-poche.
Buon appetito!