Ricetta Raviolo vegetale, ricotta della Val Mulini, acqua di pomodori lacto-fermentati, fiori aromatici – chef Mirko Gatti – Radici Restaurant – San Fermo della Battaglia
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Lo Chef Mirko Gatti del ristorante Radici Restaurant di San Fermo della Battaglia (CO) ci propone la sua ricetta del Raviolo vegetale, ricotta della Val Mulini, acqua di pomodori lacto-fermentati, fiori aromatici.
Categoria: Antipasto
Chef: Mirko Gatti
Ristorante: Radici Restaurant
Via H. Dunant, 1
22042 San Fermo della Battaglia (CO)
Tel. 349 0683973
http://www.radici-restaurant.it
info@radici-restaurant.it
Ingredienti:
Per la foglia di cavolo cappuccio:
foglie esterne di cavolo cappuccio primaverile
Per la farcia di ricotta:
Ricotta vaccina della Val Mulini
Ricotta di capra
Olio extra Garda DOP
Zeste di 1 limone fresco
Limone nero
Semi fermentati: girasole, aglio ursino, alloro selvatico
Sale
Pepe
Per il brodo aromatico:
Acqua di pomodori lacto-fermentati
Acqua di betulla
Olio di timo selvatico
Olio di lavanda
Per l’impiattamento:
1 sfoglia di cavolo cappuccio
200 gr brodo aromatico
Lacca di kombucha alla verbena
Fiori aromatici di stagione (malva, rosa rugosa, calendula, margherita, pisello selvatico, lavanda, nasturzio).
Procedimento:
Per la foglia di cavolo cappuccio:
Lavare e disinfettare le foglie in acqua e bicarbonato;
Porzionare con un coppa pasta dal diametro di 8,5 cm;
Sbianchire in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio;
Asciugare;
Separare e conservare le foglie su ritagli di carta forno;
Per la farcia di ricotta:
Setacciare i due tipi di ricotta e unirli in una bowl;
Aggiustare l’aroma grattuggiando il limone nero e del limone fresco, unire un filo di olio extra del Garda, sale e pepe;
Per il brodo aromatico:
Filtrare il liquido creatosi all’interno dei sacchetti per il sottovuoto in cui i pomodori sono stati fatti fermentare per 4-5 giorni a temperatura ambiente (2% sale);
Mixare il liquido di fermentazione con l’acqua di betulla, la quale è leggermente zuccherina e va a bilanciare l’acidità dei pomodori fermentati;
Aggiungere profumo e aroma con qualche goccia di olio di lavanda e di timo selvatico;
Per l’impiattamento:
Farcire la sfoglia vegetale con la farcia di ricotta aromatica;
Guarnire l’interno con i semi fermentati: girasole, aglio e alloro selvatico;
Chiudere il raviolo a mezzaluna e laccare con la kombucha alla verbena;
Guarnire con i fiori aromatici di stagione;
Scaldare il brodo e versarlo a lato del raviolo.
Buon appetito!