Ricetta Risotto ai piselli, zenzero e seppie nere – chef Michael Silhavi – Ponte Pietra – Verona
Lo chef Michael Silhavi del ristorante Ponte Pietra di Verona ci propone la sua ricetta del Risotto ai piselli, zenzero e seppie nere.
Chef: Michael Silhavi
Ristorante Ponte Pietra
via Ponte Pietra, 34
37121 – Verona
Tel. 045 8041929
http://ristorantepontepietra.com
info@ristorantepontepietra.com
Ingredienti per 4 persone
Riso Carnaroli 320 gr
Vino bianco 100 gr
Burro 50 gr
Parmigiano 50 gr
Brodo vegetale classico (sedano, carote, cipolla)
Sale
Per la crema di piselli:
Piselli 1 kg
Brodo vegetale 300 gr
Centrifugato di piselli 100 gr (ottenuto centrifugando i bacelli)
Olio 50 gr
Sale 4 gr
Succo di zenzero 30 gr (ottenuto centrifugando lo zenzero sbucciato)
Per le seppie nere:
Seppie fresche 500 gr
Olio evo 50 gr
Aglio tritato finemente 5 gr
Vino bianco 50 gr
Salsa di pomodoro 100 gr
Germogli di piselli
Procedimento
Per la crema di piselli:
bollire i piselli in acqua per circa 4-5minuti. Scolare ed emulsionare con il resto degli ingredienti. Setacciare e riservare.
Per le seppie nere:
pulire le seppie avendo cura di riservare le sacche di inchiostro, con gli scarti preparare un brodo. Tagliare le seppie a brunoise. In un tegame rosolare olio evo e aglio, aggiungere le seppie e tostate fino che le seppie iniziano ad “attaccare” al fondo, a quel punto sfumare col vino bianco, lasciare evaporare. Aggiungere pomodoro e sacche di inchiostro, proseguire la cottura per circa 3 ore lasciando sobbollire dolcemente e aggiungendo il brodo di seppia finché saranno tenere. Riservare.
Per il risotto:
in una pentola tostare il riso a secco, sfumare con vino bianco e lasciare evaporare. Bagnare man mano con il brodo fino a raggiungere una cottura “al dente”, a quel punto mantecare con burro, parmigiano, crema di piselli e succo di zenzero in modo da ottenere un buon equilibrio dolce/piccante. Sistemare di sale. Impostare su un piatto piano stendendolo a specchio, gocciolare casualmente le seppie nere riscaldate a parte e decorare con i germogli di piselli. Servire.
Buon appetito!