Ricetta Risotto ai piselli, zenzero e seppie nere – chef Michael Silhavi – Ponte Pietra – Verona
Lo chef Michael Silhavi del ristorante Ponte Pietra di Verona ci propone la sua ricetta del Risotto ai piselli, zenzero e seppie nere.
Chef: Michael Silhavi
Ristorante Ponte Pietra
via Ponte Pietra, 34
37121 – Verona
Tel. 045 8041929
http://ristorantepontepietra.com
info@ristorantepontepietra.com
Ingredienti per 4 persone
Riso Carnaroli 320 grVino bianco 100 grBurro 50 grParmigiano 50 grBrodo vegetale classico (sedano, carote, cipolla)SalePer la crema di piselli:Piselli 1 kgBrodo vegetale 300 grCentrifugato di piselli 100 gr (ottenuto centrifugando i bacelli)Olio 50 grSale 4 grSucco di zenzero 30 gr (ottenuto centrifugando lo zenzero sbucciato)Per le seppie nere:Seppie fresche 500 grOlio evo 50 grAglio tritato finemente 5 grVino bianco 50 grSalsa di pomodoro 100 grGermogli di piselli
ProcedimentoPer la crema di piselli:
bollire i piselli in acqua per circa 4-5minuti. Scolare ed emulsionare con il resto degli ingredienti. Setacciare e riservare.
Per le seppie nere:
pulire le seppie avendo cura di riservare le sacche di inchiostro, con gli scarti preparare un brodo. Tagliare le seppie a brunoise. In un tegame rosolare olio evo e aglio, aggiungere le seppie e tostate fino che le seppie iniziano ad “attaccare” al fondo, a quel punto sfumare col vino bianco, lasciare evaporare. Aggiungere pomodoro e sacche di inchiostro, proseguire la cottura per circa 3 ore lasciando sobbollire dolcemente e aggiungendo il brodo di seppia finché saranno tenere. Riservare.
Per il risotto:
in una pentola tostare il riso a secco, sfumare con vino bianco e lasciare evaporare. Bagnare man mano con il brodo fino a raggiungere una cottura “al dente”, a quel punto mantecare con burro, parmigiano, crema di piselli e succo di zenzero in modo da ottenere un buon equilibrio dolce/piccante. Sistemare di sale. Impostare su un piatto piano stendendolo a specchio, gocciolare casualmente le seppie nere riscaldate a parte e decorare con i germogli di piselli. Servire.
Buon appetito!