Ricetta Risotto al Parmigiano, dripping di pomodoro alla rucola e polvere di cipolla arrostita – chef Alessandra Civilla – Alex Ristorante – Lecce
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La Chef Alessandra Civilla del ristorante Alex Ristorante di Lecce (LE) ci propone la sua ricetta del Risotto al Parmigiano, dripping di pomodoro alla rucola e polvere di cipolla arrostita.
Categoria: Primo piatto
Chef: Alessandra Civilla
Ristorante: Alex Ristorante
Via Vito Fazzi, 15/23
73100 Lecce (LE)
Tel. 0832 098685
https://alexristorantelecce.it
alexristorantelecce@gmail.com
Ingredienti per persona:
100 gr riso Acquerello
90 gr Parmigiano Reggiano DOP
1/2 cipolla rossa o dorata o scalogno tritata
1/4 carota tritata
3-4 cipolle rosse sfogliate
Burro 60 gr
Brodo vegetale 600 gr
Succo di pomodoro
Mezzo mazzo di rucola, selvatica se possibile
Olio evo aromatizzato all’aglio
Sale/pepe q.b.
Procedimento:
Soffriggere con un filo di olio cipolla e carota tritate. Tostare il riso e procedere alla cottura con il brodo a fuoco lento.
In precedenza sfogliare le cipolle rosse e arrostirle in forno, ultimare la cottura a temperatura molto bassa fino a seccarle del tutto. Frullare e ottenere una polvere.
Aprire in un piatto per farla respirare qualora si sia surriscaldata con le lame.
Nel frattempo preparare il dripping di pomodoro frullando al massimo pomodoro e rucola privata dei gambi ed emulsionando con olio evo a filo.
A cottura del riso ultimata, spegnere il risotto e mantecare con una spatola con burro e Parmigiano.
Fare riposare coperto e impiattare, unire il pomodoro e la polvere e servire.
Buon appetito!