Ricetta Stellata “Rolata di faraona con verze, castagne e pinoli” – chef Walter Ferretto – Il Cascinalenuovo * – Isola d’Asti
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Lo chef stellato Walter Ferretto del ristorante una stella Michelin Il Cascinalenuovo * di Isola d’Asti (AT) ci propone la sua ricetta della Rolata di faraona con verze, castagne e pinoli.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Walter Ferretto
Ristorante: Il Cascinalenuovo 
Strada Statale Asti-Alba, 15
14057 Isola d’Asti (AT)
Tel. 0141 958166
www.walterferretto.com
info@walterferretto.com
Ingredienti:1 faraona disossata200 gr cavolo verza100 gr salciccia200 gr castagne bollite10 cavolini di Bruxelles6 fettine di lardo di montagna3 spicchi d’aglio1 carota1 cipolla1 gambo sedanorosmarino, salvia, alloro50 ml olio extravergine50 ml marsala vergine
Preparazione:
Taglio a julienne la verza e la stufo in poco olio con uno spicchio d’aglio e una foglio d’alloro.
Bagno con acqua, se occorre, e quando è tenera regolo di sale e pepe.
Amalgamo la verza raffreddata con i pinoli, le castagne e la salciccia sbriciolata.
Condisco di sale e pepe e profumo con la marsala.
Distendo sul tavolo la faraona disossata condisco di sale e pepe, sistemo le fettine di lardo e il ripieno precedentemente ottenuto, arrotolo bene e lego con uno spago.
Sistemo la rolata in un sacchetto sottovuoto con le verdure e gli odori.
Cuocio a bassa temperatura in forno a vapore per 4 ore.
Tolgo la faraona dal sacchetto la faccio dorare in forno a 200° per 15 minuti, poi la taglio a fette e la servo con i cavolini stufati.
Buon appetito!