Ricetta Rombo Chiodato cotto alla brace con purea di zucchine affumicata, ravioli vegetali di daikon con ostriche e aglio nero di Voghiera – chef Domenico Candela – George – Napoli


Lo chef Domenico Candela del ristorante George di Napoli ci propone la sua ricetta del Rombo Chiodato cotto alla brace con purea di zucchini affumicata, ravioli vegetali di Daikon con ostriche e aglio nero di Voghiera.


Chef: Domenico Candela
Ristorante George
Grand Hotel Parker’s
C.so Vittorio Emanuele, 135
80121 Napoli
Tel. 081 7612474
http://grandhotelparkers.it
info@georgerestaurant.it






Ingredienti per 4 persone

Per il Rombo:
560 g Rombo
5 g olio Evo
10 g erbe aromatiche
40 g di burro demi sel

Per la purea di zucchine:
200 g di zucchine vari colori
4 g sale
1 g pepe
2 g aceto di lampone

Per i Raviolo di Daikon:
300 g Ostriche Fines de Claire Marennes
100 g di Zucchine
5 g erba cipollina
100 g Daikon
4 g aglio nero di Voghiera
Olio di semi di zucca

Per la salsa:
250 g Fumetto Pesce
100 g Mata Rosé Villa Matilde
100 g Latte
10 g Burro
1 limone






Procedimento

Preparazione Rombo:
Iniziate ad eviscerare e lavare bene il rombo. Quando il pesce è ben pulito iniziare a sfilettare i 4 filetti del dorso e dalla pancia ben precisi.

Preparazione della purea di zuchine:
Tagliare le zucchine in 3 parti ognuna, grigliarle per darle un sapore affumicato e amarostico. In seconda fase mettere le zucchine a cuocere avvolte in carta stagnola con olio e sale e pepe a 200 gradi al forno per circa 30 minuti. Quando tutto è ben cotto frullare a caldo nel bimby aggiustando di olio e sale ed aceto di lampone.

Preparazione Raviolo:
Pelare il daikon con l’aiuto di una mandolina giapponese, ottenere dei dischi di 4 cm per poi farcirli con il ripieno ottenuto dalle varie brunoise di ostrica, zuchine e aglio nero.

Preparazione per la salsa:
Mettere a ridurre il fumetto con il Mata Rosé e in secondo momento aggiungere il latte e il burro ed emulsionare il tutto aggiustando di acidità con qualche goccia di succo di limone fresco.

Finitura del Piatto:
Cuocere il filetto del rombo in un primo momento in padella con il burro demi sel, per poi finire la cottura alla griglia. Quando il pesce è cotto alla goccia, posizionare nel piatto i 3 ravioli di daikon e le 3 quenelle di purea di zucchine affumicata. Guarnire con foglie di oxalis e un filo di olio di semi di zucca.

 

Note dello chef:
Perchè vale la pena mangiarlo: è l’equilibrio il segreto del gusto di questo particolare piatto, bilanciato nella grassezza del pesce fresco, reso anche amaro dalla cottura alla brace, con la dolcezza della zucchina , un prodotto speciale preso dalla tradizione ortolana napoletana, a queste punte sensoriali si aggiunge la sensazione di freschezza frutto dello iodio e la sapidità dell’ostrica raccolta nei ravioli di daikon che impreziosiscono e completano la ricetta, l’aglio nero con i suoi sentori di liquirizia e le proprietà antiossidanti regala un quid di benessere e una nota aspra e dolce all’assaggio.

Buon appetito!