Ricetta rumtopf di pasta – chef Alessandro Gilmozzi – El Molin – Cavalese
Lo chef Alessandro Gilmozzi del ristorante una stella Michelin El Molin di Cavalese (TN) ci propone la sua ricetta del rumtopf di pasta.
Chef: Alessandro Gilmozzi
Ristorante El Molin 
Piazza Cesare Battisti, 11
38033 Cavalese (TN)
Tel. 0462 340074
www.alessandrogilmozzi.it
info@alessandrogilmozzi.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
100 g fusilli di farro Felicetti selezione Monograno
1 l acqua (per la cottura di 5 minuti)
80 g sciroppo di sambuco (si ottiene con la bollitura delle bacche autunnali nell’apposita pentola da succhi e sciroppi)
80 g rum
80 g acqua
1 g acido citrico
Per i lamponi e bacche di sambuco:
Lamponi e bacche di sambuco (dell’ultimo raccolto autunnale)
Per l’emulsione di olio e orchidea:
100 g acqua
1 g xantana
60 g olio extravergine d’oliva
3 gocce di estratto di orchidea
10 g zucchero a velo
2 cristalli di sale Maldon
Per la mela e arancia disidratate:
Mela e arancia
Per il gelato alla mela e patata:
400 g mela Granny Smith
400 g patata rossa della Valle di Fiemme o di Gresta
100 g sciroppo di zucchero
200 g acqua
Per la finitura:
Pasta
Emulsione di olio extravergine e orchidea
Bacche di sambuco
Salsa di sambuco (bacche autunnali)
Arancia disidratata e mela Granny Smith disidratata
15 foglie con gambo di acetosella
Gelato alla mela e patata
Preparazione:
Per la pasta
Cuocere la pasta per solo 5 minuti.
Riempire un vaso da 400 cl con tutti gli ingredienti avendo cura di metterlo in sottovuoto, successivamente porlo in frigo a 4°C per 15/20 ore.
Si ottiene così un aroma di frutta e alcol tipo rumtopf, senza perdere la fragranza della cottura.
Per lamponi e bacche di sambuco (dell’ultimo raccolto autunnale)
Passare in azoto e conservare in sottovuoto a -36°C.
Per l’emulsione di olio e orchidea
Unire tutti gli ingredienti ed emulsionarli con un mixer a immersione. Conservare sottovuoto a 4°C.
Per la mela e arancia disidratate
Tagliare a fette sottili i due frutti, essiccarli con l’ezidri o forno a 60°C per 4 ore e poi riporli in un sacchetto sottovuoto al 70%. In questo modo, in poche ore, si ottiene una consistenza quasi gommosa.
Per il gelato alla mela e patata
Pulire le mele e le patate privandole della buccia, tagliarle a fette sottili da 5 ml circa.
Riempire un sacchetto sottovuoto per cottura (uno per ogni prodotto), aggiungere 50 g di sciroppo per sacchetto, sigillare e cuocere a vapore a 80°C per 10 minuti. Raffreddare.
Riempire un barattolo del pacojet con i due composti alternandoli e aggiungendo l’acqua, poi congelare e pacossare all’uso. Se si ha una sorbettiera, frullare gli ingredienti con l’acqua e mantecare.
Finitura
In un piatto piano o leggermente concavo adagiare l’emulsione all’olio e orchidea, poi il gelato, la pasta, le bacche e i frutti con le cialde di mela e arancia, la salsa e l’acetosella.
Buon appetito!