Ricetta rumtopf di pasta – chef Alessandro Gilmozzi – El Molin – Cavalese


Lo chef Alessandro Gilmozzi del ristorante una stella Michelin El Molin di Cavalese (TN) ci propone la sua ricetta del rumtopf di pasta.


Chef: Alessandro Gilmozzi
Ristorante El Molin
Piazza Cesare Battisti, 11
38033 Cavalese (TN)
Tel. 0462 340074

www.alessandrogilmozzi.it
info@alessandrogilmozzi.it



Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:
100 g fusilli di farro Felicetti selezione Monograno1 l acqua (per la cottura di 5 minuti)80 g sciroppo di sambuco (si ottiene con la bollitura delle bacche autunnali nell’apposita pentola da succhi e sciroppi)80 g rum80 g acqua1 g acido citricoPer i lamponi e bacche di sambuco:Lamponi e bacche di sambuco (dell’ultimo raccolto autunnale)Per l’emulsione di olio e orchidea:100 g acqua1 g xantana60 g olio extravergine d’oliva3 gocce di estratto di orchidea10 g zucchero a velo2 cristalli di sale MaldonPer la mela e arancia disidratate:Mela e aranciaPer il gelato alla mela e patata:400 g mela Granny Smith400 g patata rossa della Valle di Fiemme o di Gresta100 g sciroppo di zucchero200 g acquaPer la finitura:PastaEmulsione di olio extravergine e orchideaBacche di sambucoSalsa di sambuco (bacche autunnali)Arancia disidratata e mela Granny Smith disidratata15 foglie con gambo di acetosellaGelato alla mela e patata



Preparazione:Per la pasta

Cuocere la pasta per solo 5 minuti.
Riempire un vaso da 400 cl con tutti gli ingredienti avendo cura di metterlo in sottovuoto, successivamente porlo in frigo a 4°C per 15/20 ore.
Si ottiene così un aroma di frutta e alcol tipo rumtopf, senza perdere la fragranza della cottura.

Per lamponi e bacche di sambuco (dell’ultimo raccolto autunnale)
Passare in azoto e conservare in sottovuoto a -36°C.

Per l’emulsione di olio e orchidea
Unire tutti gli ingredienti ed emulsionarli con un mixer a immersione. Conservare sottovuoto a 4°C.

Per la mela e arancia disidratate
Tagliare a fette sottili i due frutti, essiccarli con l’ezidri o forno a 60°C per 4 ore e poi riporli in un sacchetto sottovuoto al 70%. In questo modo, in poche ore, si ottiene una consistenza quasi gommosa.

Per il gelato alla mela e patata
Pulire le mele e le patate privandole della buccia, tagliarle a fette sottili da 5 ml circa.
Riempire un sacchetto sottovuoto per cottura (uno per ogni prodotto), aggiungere 50 g di sciroppo per sacchetto, sigillare e cuocere a vapore a 80°C per 10 minuti. Raffreddare.
Riempire un barattolo del pacojet con i due composti alternandoli e aggiungendo l’acqua, poi congelare e pacossare all’uso. Se si ha una sorbettiera, frullare gli ingredienti con l’acqua e mantecare.

Finitura
In un piatto piano o leggermente concavo adagiare l’emulsione all’olio e orchidea, poi il gelato, la pasta, le bacche e i frutti con le cialde di mela e arancia, la salsa e l’acetosella.

Buon appetito!

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