Ricetta San Valentino Filetto di cervo e sfumature di rosso – chef Felice Lo Basso – Felix Lo Basso * – Milano

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Lo chef Felice Lo Basso del ristorante una stella Michelin Felix Lo Basso di Milano ci propone la sua ricetta del Filetto di cervo e sfumature di rosso.


Chef: Felice Lo Basso
Ristorante Felix Lo Basso
Piazza Duomo, 21
20121 Milano

Tel. 02 49528914
http://felixlobassorestaurant.it
info@felixlobassorestaurant.it



Ingredienti per 4 persone:Per il filetto di cervo: 400 g filetto di cervo  Per le ciliegie al vino rosso: 8 ciliegie 40 g vino rosso 10 ml porto 6 ml aceto di lamponi 5 g miele di Acacia 2 bacche di ginepro 1 stecca di cannella Per il rabarbaro in agrodolce: 4 coste rabarbaro 8 ml aceto 2 g zucchero 120 ml acqua
Per la rapa rossa al sale:
1 kg sale grosso 1 rapa rossa14 ml succo di arancia 14 g burro
Per la finitura del piatto: 12 g burro chiarificato 16 g burro salato 2 cucchiai fondo di cervo timo q.b.



Procedimento:Per il filetto di cervo:

Pulire il filetto di cervo e legarlo con uno spago

Per le ciliegie al vino rosso:
In casseruola mettere tutti gli ingredienti tranne le ciliegie. Far ridurre del 50 per cento il composto. Togliere dal fuoco e aggiungere le ciliegie precedentemente denocciolate. Marinare per 2-3 ore e conservare nel frigo.

Per il rabarbaro in agrodolce:
Pulire il rabarbaro e mettere il tutto in una busta sottovuoto. Quindi cuocere a vapore per 8-9 minuti.

Per la rapa rossa al sale:
Pulire la rapa rossa e cucinare con tutta la buccia sotto sale per 1 ora e 20 minuti circa. Dopodiché spellarli e frullare con il burro e il succo di arancia. Aggiustare di sale se necessario.

Finitura del piatto e presentazione:
Rosolare a fuoco alto con il burro chiarificato il filetto di cervo cicatrizzando per bene tutte le pareti. Abbassare la fiamma e continuare la cottura rosolandolo con il burro salato e il timo per 2 minuti circa, tenendo la carne con una temperatura al cuore di 45°C. Far riposare a 60°C per 10 minuti. Procedere all’impiattamento sistemando le ciliegie al vino, 1 striscia di rabarbaro e la purea di rapa rossa. Quindi tagliare il filetto, salarlo e  napparlo con il fondo del cervo.

Buon appetito!

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