Ricetta San Valentino Filetto di cervo e sfumature di rosso – chef Felice Lo Basso – Felix Lo Basso * – Milano
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Lo chef Felice Lo Basso del ristorante una stella Michelin Felix Lo Basso di Milano ci propone la sua ricetta del Filetto di cervo e sfumature di rosso.
Chef: Felice Lo Basso
Ristorante Felix Lo Basso 
Piazza Duomo, 21
20121 Milano
Tel. 02 49528914
http://felixlobassorestaurant.it
info@felixlobassorestaurant.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il filetto di cervo:
400 g filetto di cervo
Per le ciliegie al vino rosso:
8 ciliegie
40 g vino rosso
10 ml porto
6 ml aceto di lamponi
5 g miele di Acacia
2 bacche di ginepro
1 stecca di cannella
Per il rabarbaro in agrodolce:
4 coste rabarbaro
8 ml aceto
2 g zucchero
120 ml acqua
Per la rapa rossa al sale:
1 kg sale grosso
1 rapa rossa
14 ml succo di arancia
14 g burro
Per la finitura del piatto:
12 g burro chiarificato
16 g burro salato
2 cucchiai fondo di cervo
timo q.b.
Procedimento:
Per il filetto di cervo:
Pulire il filetto di cervo e legarlo con uno spago
Per le ciliegie al vino rosso:
In casseruola mettere tutti gli ingredienti tranne le ciliegie. Far ridurre del 50 per cento il composto. Togliere dal fuoco e aggiungere le ciliegie precedentemente denocciolate. Marinare per 2-3 ore e conservare nel frigo.
Per il rabarbaro in agrodolce:
Pulire il rabarbaro e mettere il tutto in una busta sottovuoto. Quindi cuocere a vapore per 8-9 minuti.
Per la rapa rossa al sale:
Pulire la rapa rossa e cucinare con tutta la buccia sotto sale per 1 ora e 20 minuti circa. Dopodiché spellarli e frullare con il burro e il succo di arancia. Aggiustare di sale se necessario.
Finitura del piatto e presentazione:
Rosolare a fuoco alto con il burro chiarificato il filetto di cervo cicatrizzando per bene tutte le pareti. Abbassare la fiamma e continuare la cottura rosolandolo con il burro salato e il timo per 2 minuti circa, tenendo la carne con una temperatura al cuore di 45°C. Far riposare a 60°C per 10 minuti. Procedere all’impiattamento sistemando le ciliegie al vino, 1 striscia di rabarbaro e la purea di rapa rossa. Quindi tagliare il filetto, salarlo e napparlo con il fondo del cervo.
Buon appetito!