Ricetta San Valentino Rapa rossa, cocco, liquirizia e croccante al mais – chef Alessandro Gilmozzi – El Molin * – Cavalese
Lo chef Alessandro Gilmozzi del ristorante una stella Michelin El Molin di Cavalese (TN) ci propone la sua ricetta della Rapa rossa, cocco, liquirizia e croccante al mais.
Chef: Alessandro Gilmozzi
Ristorante El Molin 
Piazza Cesare Battisti, 11
38033 Cavalese (TN)
Tel. 0462 340074
www.alessandrogilmozzi.it
info@alessandrogilmozzi.it
Ingredienti e procedimento:
Per il gelato al cocco:
700 gr di polpa di cocco
300 gr di sciroppo di zucchero
3 fogli di gelatina in fogli
Scaldare lo sciroppo, aggiungere i fogli di gelatina e la polpa di cocco.
Introdurre in un barattolo del paco jet e congelare
Per la crema inglese alla rapa rossa e alla liquirizia:
7 tuorli
200 gr di zucchero
100 gr di panna
200 gr di polpa di rapa rossa
400 gr di latte
20 gr di polvere di liquirizia
Procedere come una normale crema inglese: raffreddare a 40°C e dividere la massa a metà. In una metà aggiungere la polpa di rapa rossa e nella restante aggiungere la polvere di liquirizia.
Raffreddare completamente.
Per il croccante al mais:
200 gr di mais
100 gr di farina di mandorle
50 gr di farina bianca 00
30 gr di zucchero
100 gr di burro
Essiccare il mais in forno, frullarlo e aggiungervi il resto degli ingredienti. Lasciar riposare il composto poi stenderlo su fogli di salpat e formare delle cialde. Cuocere a 120°C per 10 minuti.
Sminuzzarla grossolanamente.
Per la cialda alla liquirizia:
90 gr di acqua
10 gr di polvere di liquirizia
100 gr di burro sciolto
100 gr di zucchero semolato
100 gr di zucchero di canna
100 gr di farina bianca 00
Amalgamare tutti gli ingredienti e lasciar riposare. Disporre su un salpat e cuocere a 170°C per 10 minuti.
Buon appetito!