Ricetta San Valentino Salmone marinato alla barbabietola con cremoso alla robiola e centrifuga di sedano e mela verde – chef Tiziana Branca – Osteria di Porta Cicca – Milano


Lo chef Tiziana Branca del ristorante Osteria di Porta Cicca di Milano ci propone la sua ricetta del Salmone marinato alla barbabietola con cremoso alla robiola e centrifuga di sedano e mela verde.


Chef: Tiziana Branca
Ristorante Osteria di Porta Cicca
Ripa di Porta Ticinese 51
20143 Milano
Tel. 02 8372763
http://www.osteriadiportacicca.it
contatti@osteriadiportacicca.com





Ingredienti per 4 persone:
1 pezzo di salmone spinato con pelle da 500 g
400 g sale grosso
300 g zucchero seminato o di canna
1 barbabietola rossa fresca o già cotta da 250g
1 lime
2 mele verdi
2 gambi di sedano verde
1 cucchiaino di zucchero
300 g robiola vaccina o di capra
1 cucchiaio di mascarpone
Cialdine di sesamo o noci o mandorle a piacere

Scegliete un pezzo di salmone freschissimo e piuttosto alto in modo che non asciughi troppo durante la marinatura.
La marinatura del salmone richiede almeno 1 giorno e mezzo.





Procedimento:
Grattuggiare la barbabietola in una bacinella capiente, utilizzando dei guanti per non macchiarsi.
Se si utilizza la barbabietola precotta, tagliarla a pezzettini, frullarla finemente, metterla a scolare su un colino fine per eliminare il liquido in eccesso e porre la polpa in una bacinella capiente, utilizzando i guanti.
Aggiungete il sale e lo zucchero e mescolare finché il sale e lo zucchero diventeranno rosa.
Prendere una vaschetta di plastica o una teglia di acciaio (no alluminio) che possa contenere comodamente il salmone e la sua marinatura.
Disporre sul fondo un po’ del composto rosa preparato, il salmone con la pelle verso il basso e ricoprire bene con la restante marinatura.
Coprire e lasciare in frigo per almeno 20 ore.
Girare il pezzo di salmone, assicurandosi che sia ben coperto e lasciarlo marinare ancora mezza giornata.
A parte, unire la robiola e il mascarpone mescolando con un cucchiaio, aggiustare di sale e pepe e preparare delle quennelle, appoggiarle su un foglio di carta da forno con un piatto o un coperchio di plastica per tenerle dritte e disporle in freezer per un paio di ore.
Dopo aver lavato mele e sedano, tagliarli a tocchetti, conservando la buccia, condirli con il succo del lime e 1 cucchiaino di zucchero.
Procedere con la centrifuga o l’estratto di mela e sedano (Se siete sprovvisti di un estrattore o di una centrifuga, preparare un’insalatina, tagliando la mela e il sedano pelato a tocchetti piccoli e condirli con lime e un filo di olio extravergine di oliva).
Sciacquare il salmone sotto l’acqua fredda, asciugarlo bene e appoggiarlo su un tagliere.
Tirate fuori dal frigo le quennelle di formaggio venti minuti prima di impiattare.
Tagliare delle fettine sottili in trasversale in modo da evidenziare bene la colorazione che avrà preso il salmone durante la marinatura (si presenterà molto rosso all’esterno e più arancione all’interno).

Impiattamento:
Disporre le fette di salmone in un piatto leggermente fondo, una intorno all’altra per creare l’effetto di una rosa, e a lato le quennelle di formaggio.
Inserire nelle quenelle delle cialdine di sesamo o delle noci o mandorle.
Infine, versare la centrifuga sui lati per colmare la parte fonda del piatto

Buon appetito!