Ricetta San Valentino Semi e radici – chef Andrea Ribaldone – Osteria Arborina – La Morra
Lo chef Andrea Ribaldone del ristorante una stella Michelin Osteria Arborina di La Morra (CN) ci propone la sua ricetta Semi e radici.
Chef: Andrea Ribaldone
Ristorante Osteria Arborina 
Frazione Annunziata, 27
12064 La Morra (CN)
Tel. 0173 500340
http://osteriarborina.it
info@osteriarborina.it
Ingredienti e procedimento:
Ingredienti cialde:
Sesamo bianco
Sesamo nero
Semi di girasole decorticati non tostati
Procedimento
Semi impastati con albume, stesi sul silpat e fatti essiccare. Temperatura a 70 gradi per 4-5 ore.
Ingredienti 2 creme
Caffè
250 gr di latte
30 gr di zucchero
50 gr di tuorlo d’uovo
Procedimento
Classica crema inglese pastorizzata a 85 gradi. Mettiamo 5 gr di caffè solubile in polvere, 1 foglio di colla di pesce in abbattitore a raffreddare. Montata in planetaria e messa in sac-à-poche
Liquirizia
250 gr di latte
30 gr di zucchero
50 gr di tuorlo d’uovo
Crema inglese pastorizzata a 85 gradi. Mettiamo 5 gr di liquirizia in polvere, 1 foglio di colla di pesce in abbattitore a raffreddare. Montata in planetaria e messa in sac-à-poche..
Impiattamento
Le mettiamo a scacchiera, sopra le cialde spezzate. Tra cialde e crema mettiamo zenzero candito a cubetti. Serviamo con tisana di curcuma e zenzero (bollire 1 litro d’acqua e 10 gr di curcuma e 10 gr di zenzero, 30 gr di zucchero, facciamo bollire e filtriamo e serviamo con il dolce).
Buon appetito!