Ricetta San Valentino Tourbillon – chef Christian Marasca – Zia Restaurant – Roma
Il pastry chef Christian Marasca del ristorante Zia Restaurant di Roma ci propone la sua ricetta del Tourbillon.
Chef: Christian Marasca
Ristorante Zia Restaurant
Via Goffredo Mameli, 45
00153 Roma
Tel. 06 23488093
http://www.ziarestaurant.com
Ingredienti e procedimento
Per la pasta frolla:
120 gr burro
2 gr sale
90 gr zucchero al velo
30 gr farina di mandorle
50 gr tuorlo
230 farina per biscotti
QB. Vaniglia
Stampi tartelletta diametro 7
Impastare il burro zucchero sale e vaniglia. Aggiungere la farina di mandorle, il tuorlo e la farina per biscotti senza lavorare eccessivamente l’impasto
Fare riposare 2 ore in frigo e stendere allo spessore di 2 millimetri
Foderare gli stampi con dischi diametro 12 e togliendo l’eccesso con un coltello.
Cuocere in bianco a 155 gradi ventilato per 17/20 minuti
Per la crema frangipane:
100 gr burro
100 gr zucchero
100 gr farina mandorle
100 gr uova
Montare il burro e lo zucchero. Aggiungere la farina di mandorle. Aggiungere il tuorlo d’uovo a filo.
Mettere in un sac a poche.
Dressare il composto nelle tartellette fredde per 1/3 della tartelletta e infornare di nuovo a 155 per 15 minuti.
Per la chantilly alla vaniglia:
1 litro di panna
200 grammi di mascarpone
120 grammi di zucchero al velo
Qb vaniglia
Montare un litro di panna con 200 grammi di mascarpone e 120 grammi di zucchero al velo fino ad ottenere una montata lucida e liscia, facendo attenzione a non montarla troppo per evitare che ci siano imperfezioni durante il dressaggio.
Per il pralinato alla mandorle:
500 mandorle
250 zucchero
83 acqua
10 sale
Fai caramellare lo zucchero a secco fino ad ottenere un caramello scuro e aggiungere la frutta secca. Stendere su un tappeto in silicone e aggiungere immediatamente il sale. Farlo raffreddare almeno un paio d’ore e frullare fino a che non diventi una pasta liscia.
Una volta fredde le basi aggiungere il pralinato alle mandorle e dressare la crema chantilly in cima al tourbillon con l’aiuto di un giradischi e una bocchetta piatta o saint honore.
Buon appetito!