Ricetta “Sasso pistacchio e amarena” – chef Federico Belluco – Makorè – Ferrara

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Lo chef Federico Belluco del ristorante Makorè di Ferrara (FE) ci propone la sua ricetta “Sasso pistacchio e amarena”.

Categoria: Dessert
Stagione:
Estate


Chef: Federico Belluco
Ristorante: Makorè
Via Palestro, 10/18
44121 Ferrara (FE)
Tel. 0532 092068
http://www.makore.it
cucina@makore.it



Ingredienti per 4 persone:Per il croccante interno:
7,5 g paillette feulletine
12,5 g cioccolato fondente 65%0,1 g sale maldonPer la mousse al pistacchio:
112,5 g panna
45 g pasta di pistacchio
62,5 g meringa italiana
2 g colla di pesce
Per la gelatina alle amarene:
33 g polpa di amarena
6 g zucchero
0,7 g colla di pesce
Per la glassa al cioccolato:
100 g cioccolato fondente 65%
50 g burro di cacao
10 g olio di semi di girasole
Per il crumble al cacao:
10 g burro
1 g zucchero
0,05 g sale
18,5 g farina di mandorla
2 g cacao
Per l’acqua di amarena:
33 g polpa di amarena
1,3 g sambuca
0,6 g succo di limone
6,6 g sciroppo di zucchero e sambuco.



Procedimento:Per il croccante interno:
Fondere il cioccolato a bagnomaria. Miscelare con il resto degli ingredienti. Stendere il composto su silpat molto fine. Coppare della grandezza desiderata.Per la mousse al pistacchio:
Sciogliere la colla di pesce, precedentemente reidratata in acqua, in una piccola parte di panna, montando la restante. In una bowl, stemperare la pasta di pistacchio nella meringa italiana. Aggiungere la panna montata.Per la gelatina alle amarene:
Scaldare una piccola parte di polpa con lo zucchero. Fuori dal fuoco, sciogliere la colla di pesce precedentemente reidratata. Unire il tutto alla restante polpa e dressare in stampi a semisfera.Per la glassa al cioccolato:
Sciogliere tutti gli ingredienti assieme ed emulsionare.
Per il crumble al cacao:
Sabbiare la farina con il burro in planetaria con la foglia e, successivamente, aggiungere i restanti ingredienti. Far riposare in frigo fino a rapprendimento. Cuocere in forno a 165°c per 18 minuti. Per l’acqua di amarena:
Miscelare tutti gli ingredienti.
Per la finitura:
Procedere al montaggio dei sassi in stampi appositi, alternando la mousse alla gelatina e al croccante, facendo in modo che questi ultimi due rimangano al centro del dessert. Abbattere in negativo di temperatura. Una volta freddo, ricoprire di glassa al cioccolato. Adagiare il crumble alla base di un piatto fondo, sopra il sasso e terminare con acqua di amarena.

 

Buon appetito!

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