Ricetta Scaramella di Fassona al Barolo, polenta croccante alla salvia, torta di patate della nostra tradizione montana – chef Gian Michele Galliano – Euthalia – Vicoforte

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Lo chef Gian Michele Galliano del ristorante Euthalia di Vicoforte (CN) ci propone la sua ricetta della Scaramella di Fassona al Barolo, polenta croccante alla salvia, torta di patate della nostra tradizione montana.

Categoria: Secondo piatto


Chef: Gian Michele Galliano
Ristorante: Euthalia
Strada Statale 28, 8/C
12080 Vicoforte (CN)
Tel. 0174 563732
www.euthaliaristorante.it
info@euthaliaristorante.it






Ingredienti:

Scaramella:
1000 g Scaramella di Fassona con Osso
Olio EVO
Abbondante Timo Serpillo
Sale e Pepe

Fondo di Cottura al Barolo:
Le Parature della Scaramella
N° 1 Carota
N° 1 Cipolla Bianca
N° 1 Costa di Sedano
N° 3 Spicchi di Aglio in Camicia
N° 2 Chiodi di Garofano
½ Anice Stellato
10 g Bacche di Ginepro
1000 g Barolo
10 g Concentrato di Pomodoro
N° 1 Cucchiaio di Salsa di Soia
N° 1 Cucchiaio di Salsa Worchestershire
N° 1 Cucchiaio di Aceto di Barolo
1000 g Fondo di Vitello
N° 1 Sacchetto per Sottovuoto

Polenta Croccante alla Salvia:
350 g Acqua
350 g Latte d’Alpeggio Intero
150 g Polenta di Mais Ottofile a Grana Piccola
30 g Foglie di Salvia
Sale
Olio EVO

Torta di Patate:
700 g Patate di Montagna “Vecchie” (per Gnocchi)
25 g Cenopodio del Buon Enrico (Spinacio Selvatico)
n° 2 Scalogni tritati
n° 1 Spicchio di Aglio Tritato
n° 1 Uovo
Coriandolo, Cannella, Carvi, Chiodi di Garofano, Noce Moscata, Anice Stellato tutti in polvere e con la stessa proporzione
3 g Fungo Porcino Secco
30 g Formaggio di Montagna molto stagionato grattugiato finemente (in alternativa Parmigiano almeno 24 mesi)
Sale, Pepe

Per la finizione del piatto:
Brodo di Carne
Fior di Sale Affumicato






Procedimento:

Scaramella:
Parare leggermente la scaramella, salarla, peparla e rosolarla a fuoco vivo in una pentola con olio EVO e il Timo per aromatizzare. Lasciarla riposare su una griglia fino a raffreddamento completo.

Fondo di Cottura al Barolo:
Portare a ebollizione il Barolo e flambarlo per togliere la parte alcolica. Lasciar raffreddare. Tagliare a mirepoix carota, cipolla e sedano. Rosolare le parature della scaramella e successivamente le verdure con l’aglio in camicia nella stessa pentola di rosolatura della carne usata precedentemente e, una volta tostate, unire le spezie e lasciar ancora colorare per circa 2 minuti. Unire il concentrato di pomodoro, l’aceto, la salsa di soia e Worchestershire e tostare per altri 2 minuti. A questo punto deglassare la pentola con qualche cubetto di ghiaccio in modo da staccare i succhi dal fondo, poi lasciar di nuovo ridurre a secco. Eseguire quest’ultima operazione 2 volte. Unire il Barolo flambato e lasciar ridurre di 2/3, poi mettere il fondo di Vitello e cuocere per circa 10 minuti. Lasciar raffreddare il tutto.

Cottura della Scaramella:
Mettere la scaramella insieme al fondo preparato precedentemente in un sacchetto sottovuoto da cottura, fare il vuoto tra il 20% e 30% per lasciare spazio ai vapori che si formeranno in cottura. La sera preriscaldare il forno a vapore a 67°, mettere la carne in forno e lasciar cuocere per 18 ore. A cottura ultimata togliere la scaramella dal sacchetto recuperando il fondo di cottura filtrato, privarla delle ossa e porla in una teglia con sopra un peso in modo da appiattirla e raffreddarla velocemente in abbattitore. Tagliarla in porzioni e conservare le medesime in sacchetti singoli sottovuoto.

Salsa al Barolo:
Porre in un pentolino il succo recuperato precedentemente e farlo ridurre a fiamma vivace fino a raggiungere una consistenza che permetta di laccare la carne. A questo punto correggere di sale e pepe e controllare l’acidità della salsa. Se risultasse troppo acida correggere con poco zucchero, viceversa dare acidità utilizzando un miroir al barolo preparato facendo ridurre 100 g di barolo con 10 g di zucchero a consistenza di specchio. Filtrare per l’ultima volta e conservare in frigo.

Polenta Croccante alla Salvia:
Portare a ebollizione acqua, latte e salvia e sale. Lasciar riposare per circa 10 minuti poi frullare con un mixer a immersione in modo da polverizzare la salvia. Ora realizzare una polenta tradizionale cuocendo nel liquido la farina di mais Ottofile per circa 50 minuti / 1 ora. Colare immediatamente in uno stampo di 40 x 10 cm e lasciar completamente raffreddare. Tagliare a porzioni e conservare avvolta in pellicola da cucina in frigo.

Torta di Patate:
Bollire le patate con la buccia, sbucciarle a caldo e passarle al setaccio. Lasciar riposare e raffreddare leggermente. Intanto saltare il Cenopodio in padella con un filo di Olio EVO, lo scalogno, l’aglio e il porcino secco tritato avendo cura di conservare le piccole “palline” che sono sulle punte che verranno inserite crude nell’impasto. Una volta tostato tritare al coltello il composto fino a ottenere un battuto finissimo. Riunire in una ciotola tutti gli elementi regolando le spezie a piacere (nella tradizione si devono sentire marcatamente). Correggere di sale e pepe, poi stendere in uno stampo 40 x 10, coprire con carta di alluminio e cuocere in forno ventilato a 180° per circa 15 minuti, poi togliere la carta di alluminio da sopra, alzare al massimo la ventola del forno e lasciar ancora cuocere per 5 minuti in modo da formare una leggera crosta superiore. Lasciar raffreddare e tagliare. Conservare in frigo coperta da pellicola da cucina.

Preparazione del piatto:
Scaldare il brodo di carne a circa 55°, togliere la scaramella dal sacchetto e metterla a riscaldare nel brodo in modo da fornire alla carne la massima umidità possibile. Intanto scaldare in forno la torta di patate ed in una padella rendere croccante la polenta con un filo di Olio EVO. Togliere la carne dal brodo, asciugarla e, sempre in padella con un filo di Olio EVO, renderla croccante su due lati. Lucidarla su una griglia con la salsa e qualche granello di fior di sale affumicato, impiattare insieme alla polenta e alla torta di patate.
Servire e davanti al commensale rifinire la carne con ancora altra salsa caldissima.

 

Buon appetito!