Ricetta Sgombro, cavolo nero, mela – chef Stefano Sforza – Opera – Torino

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Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino (TO) ci propone la sua ricetta Sgombro, cavolo nero, mela.

Categoria: Antipasto
Stagione: Inverno


Chef: Stefano Sforza
Ristorante: Opera
Via Sant’Antonio da Padova, 3
10121 Torino (TO)
Tel. 011 19507972
https://operatorino.it
ristorante@operatorino.it






Ingredienti per 4 persone:

Per lo Sgombro:
4 sgombri da 150-170 g l’uno
100 g zucchero di canna
80 g sale grosso
500 g olio di semi di girasole
150 g olio d’oliva

Per il Cavolo nero:
8 foglie di cavolo nero abbastanza grandi
Olio extravergine di oliva q.b.

Per la Mela:
1 mela
Gin q.b.






Procedimento:

Per lo Sgombro:
Lavare e pulire gli sgombri. Ricavare i filetti. Miscelare lo zucchero e il sale e adagiarli alla base di una placca. Spinarli e disporli sopra la miscela, cospargendoli della stessa. Far marinare per 2 ore. Al termine, rimuovere gli sgombri dalla placca e sciacquarli. Portare gli olii – di semi e d’oliva – a 65 °C e cuocere gli sgombro sott’olio. Lasciare raffreddare. Conservare in frigorifero per almeno 24 ore.

Per il Cavolo nero:
Adagiare le foglie di cavolo nero con un goccio di olio extravergine di oliva su un piatto e ricoprirle di pellicola. Far cuocere in microonde per 2 minuti fino a quando risulteranno completamente secche. Adagiare sopra della carta assorbente e conservare a temperatura ambiente.

Per la Mela:
Tagliare la mela molto sottile con una mandolina e adagiare in un sacchetto sottovuoto con un po’ di gin e chiudere sottovuoto al 100%. Lasciare in osmosi per almeno 6 ore.

Finitura:
Asciugare le foglie di cavolo nero. Scolare lo sgombro, asciugarlo su carta assorbente e adagiarlo nel piatto tra due foglie di cavolo nero essiccate. Togliere la mela dall’osmosi. Arrotolarla su sé stessa e servirla a fianco del sandwich.

Note dello chef:
nel nuovo menu Opera abbiamo inserito un antipasto, sgombro, cavolo nero, mela, per poter esaltare questo pesce in abbinamento a un prodotto del nostro orto, il cavolo nero. Con quest’ultimo abbiamo realizzato due chips essiccate che vanno a formare un sandwich. Lo sgombro, che utilizziamo perché in linea con i dettami della nostra svolta etica, lo facciamo invece marinare con sale e zucchero e poi lo cuociamo sott’olio. L’idea di aggiungere la mela è dovuta alla sua funzione sgrassante, ideale in un piatto con una carne ad alto contenuto di grassi, come quella dello sgombro”

Buon appetito!

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