Ricetta Sgombro marinato con radici, wakame e jus di mela verde e sedano – chef Michele Iaconeta – La Casa degli Spiriti – Costermano

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Lo chef Michele Iaconeta del ristorante La Casa degli Spiriti di Costermano (VR) ci propone la sua ricetta dello Sgombro marinato con radici, wakame e jus di mela verde e sedano.


Chef: Michele Iaconeta
Ristorante La Casa degli Spiriti
Via Monte Baldo, 28
37010 Costermano (VR)
Tel. 045 6200766
www.casadeglispiriti.it
info@casadeglispiriti.it






Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di sgombro
2 carote arancioni
2 carote gialle di Polignano
2 carote viola di Polignano
alga wakame
sesamo
salsa di soia
olio d’oliva
qualche rametto di finocchio fresco
1 mela verde
2 coste di sedano
Sale e pepe
100 gr di sale per la marinatura
80 gr Zucchero per la marinata
1 gr di acido citrico  
1 spicchio d’aglio





Procedimento:
Puliamo i filetti di sgombro e li mettiamo con sale e zucchero per 10 minuti.
Dopodichè verranno lavati e cotti per 6 minuti a 56° in forno a vapore. Poi verranno conditi con un po’ di olio d’oliva.
A parte con un estrattore a freddo frulleremo la mela e il sedano, aggiungiamo anche l’acido citrico.
Pulire poi le carote e le tagliamo a striscia come se fossero spaghetti, che verranno scottati prima in acqua e sale e poi ripassati in padella con olio e aglio in camicia, wakame, sesamo e salsa di soia.
Alla fine mettiamo nel piatto il jus, il filetto di sgombro, a fianco gli spaghetti di radici e finiremo con il finocchietto

Buon appetito!