Ricetta Spaghettoni con totani, cavolfiore e caffè – chef Mirko Di Mattia – Livello1 – Roma
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Lo Chef Mirko Di Mattia del ristorante Livello1 di Roma (RM) ci propone la sua ricetta degli Spaghettoni con totani, cavolfiore e caffè.
Categoria: Primo piatto
Chef: Mirko Di Mattia
Ristorante: Livello1
via Duccio di Buoninsegna, 25
00142 Roma
Tel. 06 5033999
https://www.ristorantelivello1.it
info@ristorantelivello1.it
Ingredienti per 4 persone:
4 totani grandi
1/2 spicchiò di aglio
Olio evo
Sale
Succo di mezzo limone
Prezzemolo q.b.
Per il fondo:
Scarti di totani
400 ml di vino rosso
1 passata da 200 ml
1 mazzetto aromatico (rosmarino, alloro, timo)
1 costa di sedano
1 carota
1/2 cipolla bianca
30 gr di rapa rossa
30 gr di topinambur
3 pz di pomodoro San Marzano
Per la cema di cavolfiore:
1 cavolfiore bianco
200 ml di latte
Sale
Procedimento:
Per la pulizia:
Pulire i totani, tagliarli in piccoli pezzi e lasciare in un recipiente tutti gli scarti che useremo per fare il fondo.
In un tegame mettiamo 1/2 spicchiò di aglio pulito, schiacciato a crema ed eliminato di anima, farlo rosolare, aggiungere i totani e far cuocere con aggiunta di acqua per almeno 25/30 minuti.
Per il fondo:
Il fondo in questo piatto risulterà la parte fondamentale che riuscirà a rilasciare sapore colore ed intensita al piatto, quindi iniziamo con rosolare a fuoco vivo gli scarti dei totani con la cipolla il sedano, le carote, il topinambur, la rapa rossa e i pomodori. Ottenuta una buona rosolatura aggiungere la passata e la riduzione del vino rosso (fatta facendo dimezzare di circa la metà il vino rosso messo sul fuoco) aggiungere il mazzetto aromatico (rosmarino, timo e alloro) far sobbollire il tutto per circa 20 minuti passare al setaccio ed aggiungere ai totani precedentemente cucinati.
Per la crema di cavolfiore:
Cuocere in un tegame facendo bollire i cavolfiori con il latte per mantenere un colore bianco. Sistemare di sale ed ottenere una crema con un frullatore ad immersione fino a che non risulti troppo liquida
Per il piatto:
Cucinare gli spaghetti e scolarli molto al dente.
Nel fondo di mare e totani per ottenere uno spaghetto che risulti ben mantecato che prenda un colore scuro e ben saporito e portare a cottura preferita, finire con il succo di limone e prezzemolo tritato per raggiungere uno spaghetto e che abbia varie sfumature tra dolcezza e acidità.
Styling:
Sulla base del piatto mettere la crema di cavolfiore, adagiarci sopra un nido di spaghettoni e finire il tutto con una spolverata di caffè.
Buon appetito!