Ricetta stellata “Assoluto di cipolla” – chef Crescenzo Scotti – Alici * – Amalfi


Lo chef stellato Crescenzo Scotti del ristorante una stella Michelin Alici* dell’hotel Borgo Santandrea di Amalfi (SA) ci propone la sua ricetta “Assoluto di cipolla – unico elemento.

Categoria: Antipasto
Stagione: Estate


Chef: Crescenzo Scotti
Ristorante: Alici
C/o Hotel Borgo Santandrea *****
Via Giovanni Augustariccio, 33
84011 Amalfi (SA)
Tel. 089 831148
https://borgosantandrea.it
info@borgosantandrea.it



Ingredienti:Per i petali di cipolla:
4 cipolle ramate di Montoro
2
Kg sale grosso
500 g sale affumicato
50 ml di olio
Per il gel di cipolla:
200 gr di acqua
200 gr di di zucchero
200 gr di aceto di lampone
2 cipolle rosse di tropea
Gelatina in polvere agar agar 4,4 gr
Per la crema di pane:
Pane 250 gr
Sale q.b.
Olio q.b.
Jus di cipolla q.b.



Procedimento:Per i petali di cipolla:
Mescolare il sale grosso con il sale affumicato.
In una teglia di acciaio disporre le cipolle e coprire con il sale.
Cuocere in forno a 180°C per 50 minuti circa.
Dopo cotte lasciarle maturare con la propria buccia in frigo per 24 ore.
Sfogliare e con i cuori ed i coppa pasta a goccia ricavare i petali, 21 petali per ogni porzione.
importante: le cipolle vanno private della pellicina quindi pelarle prima di copparle definitivamente.Per il jus di cipolla:
Condurre gli scarti ottenuti dai petali di cipolla in sottovuoto.
Cuocere a bassa temperatura per altre 12 ore a 80°C affinche le cipolle rilascino tutti gli zuccheri.
Appena pronte passarle all’estrattore 2 volte e recuperare tutti i liquidi, versare il succo di cipolla in una pentola e cuocere fino a 106°C.
Ridurre fino a che diventi una salsa caramellata e densa.Per la cenere di cipolla:
Tritare gli ulteriori scarti ricavati dall‘estrazione del jus e in una padella con poco olio rosolare fino a tostare.
Per ottenere un sentore di affumicato, con il carellizatore bruciare per pochi secondi.
Disporre su un foglio di silicone e far essiccare in un essicatoio.
Appena la cipolla sarà secca e senza acqua, frullare.Per il gel di cipolla:
Pelare le cipolle, sfogliarle in petali.
In una pentola unire acqua, zucchero e aceto.
Far bollire, aggiungere i petali di cipolla e lasciare in infusione per 2 ore.
Filtrare e raccogliere il liquido applicando anche una pressione alle cipolle.
Pesare gr 300 del liquido ottenuto, far bollire di nuovo in pentola e aggiungere l’agar agar mescolando velocemente.
Versare in un contenitore e far raffreddare.
Tagliare la gelatina ottenuta in pezzi e frullare.
Passare al setaccio 2 volte e disporre in un flaconcino di precisione.Per la crema di pane:
Passare il pane in forno 6-7 minuti 180°C tagliato a cubetti e condito sale e olio.
Frullare con poca acqua e jus di cipolla in un bimby fino alla consistenza di una crema solida.
S
etacciare e mettere in sacco a poche.Per la finitura:
al centro di un piatto fondo disporre con un sac a poche una piccola spirale di crema di pane, ci servirà come base per attaccare la prima corona di petali di cipolla e soprattutto richiama la tradizione del pane bruciato della zuppa di cipolle classica.
Lucidare i petali con un filo di olio, riscaldarli al forno pochi secondi a 150°C.
Con una pinza per pasta disporre i petali della cipolla creando un fiore.
Al centro del fiore disporre il gel di cipolla.
Versare un cucchiaino da caffè di cenere di cipolla al lato del fiore di cipolla.
Accompagnare il piatto con il bus di cipolla caldo che verrà versato al tavolo per completare il piatto.Note sul piatto:
La zuppa di cipolle è un piatto della tradizione povera ideale per riscaldarsi nei periodi più freddi dell’anno.
La leggenda narra che una notte il re di Francia Luigi XV, particolarmente affamato, si recò in cucina e mise insieme i primi ingredienti che trovò a portata di mano: burro, cipolle e champagne.
Nacque così la zuppa di cipolle, un piatto cult della cucina francese ma profondamente diffuso anche in tutto il nostro Paese, dove vive di infinite versioni regionali che si discostano dalla tipica soup à l’oignon.
Anche se la cipolla in Campania richiama un altro grande piatto che ci rappresenta nel mondo gastronomico, ”la Genovese”, la zuppa di cipolla napoletana è un piatto assai amato nelle famiglie.
Nel mio modo di volerlo reinterpretare, ma soprattutto nel mio modo di vedere la cucina, il più unico e semplice possibile.
Per me una ricetta, un piatto non deve avere più di 3 ingredienti, addirittura voglio spingermi ad un unico elemento.
L
a cipolla in tante versioni, dal petalo, al gel, al jus, alla sua cenere, per renderle onore ed enfatizzare al massimo le sue eclettiche caratteristiche e poterlo rendere un piatto fresco ed estivo.

Buon appetito!

Scopri le altre ricette dello chef Crescenzo Scotti!