Ricetta Stellata “Burro & acciuga, tortello, misticanze selvatiche, bergamotto” – chef Enrico Marmo – Balzi Rossi * – Ventimiglia
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Lo chef stellato Enrico Marmo del ristorante una stella Michelin Balzi Rossi * di Ventimiglia (IM) ci propone la sua ricetta “Burro & acciuga, tortello, misticanze selvatiche, bergamotto”.
Categoria: Primo Piatto
Stagione: Primavera
Chef: Enrico Marmo
Ristorante: Balzi Rossi 
Via Balzi Rossi, 2
18039 Ventimiglia (IM)
Tel. 0184 38132
http://www.ristorantebalzirossi.it
info@ristorantebalzirossi.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
200 g farina 00
50 g uova
70 g tuorlo
Per il ripieno:
100 g patate bollite
100 g burro di qualità
100 g acciughe sotto sale
Per l’insalata di misticanza:
20 g cicoria
20 g tarassaco
5 g fiori tarassaco
5 g fiori borragine
10 g rucola selvatica
5 g fiori di rucola selvatica
Per la finitura:
1 bergamotto
q.b. olio evo taggiasca.
Procedimento:
Per la pasta:
miscelare gli ingredienti per 3/4 minuti. Mettere sottovuoto. Lasciar riposare per 2 ore.
Per il ripieno:
frullare le patate e le acciughe sottosale con un robot da cucina fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporare il burro a pomata.
Mettere in un sac à poche.
Far riposare in frigo per un’ora circa.
Stendere la pasta allo spessore di 1 mm.
Coppare dei cerchi con il disco da 5 mm e formare dei tortelli.
Per l’insalata di misticanza:
lavare le foglie e mondarle se necessario.
Asciugarle bene.
Tagliarle a julienne sottilissima.
Aggiungere i fiori e conservare.
Per la finitura:
cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per 2 minuti.
Scolarli e condirli con olio evo taggiasco.
Disporre i tortelli alla base del piatto.
Aggiungere qualche goccia di succo bergamotto, l’insalata condita con pochissimo olio e terminare con una grattugiata di scorza di bergamotto.
Buon appetito!