Ricetta stellata chef Michelangelo Mammoliti “Pomod’oro” – La Rei Natura ** – Serralunga d’Alba
Lo chef stellato Michelangelo Mammoliti del ristorante due stelle Michelin La Rei Natura** dell’hotel Il Boscareto Resort di Serralunga d’Alba (CN) ci propone la sua ricetta “Pomod’oro”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef: Michelangelo Mammoliti
Ristorante: La Rei Natura 
C/o Il Boscareto Resort & SPA
Via Roddino, 21
12050 Serralunga D’Alba (CN)
Tel. 0173 613042
https://www.ilboscaretoresort.it
lareinatura@ilboscaretoresort.it
Ingredienti per 4 persone:Per il palet di pomodoro:400 g pomodoro cuore di bue10 g olio evo5 g zucchero a velo2 g sale fino2 g timo2 g maggiorana1 spicchio d’aglioPer la coulis di datterini rossi:
1600 g datterini rossi5 g sale50 g olio evo10 g basilico1 spicchio aglioPer la coulis di datterini gialli:1600 g datterini gialli5 g sale50 g olio evo10 g basilico1 spicchio aglioPer il Salmorejo:500 g datterini rossi20 g olio evo10 g olio vinacciolo5 g sale5 g aceto vino rosso5 g origano fresco5 g timo1 spicchio d’aglioPer la gelatina di acqua di pomodoro:150 g acqua di pomodoro1 g semi di finocchio1 g sale6 g gelatina in polverePer il pesto di shiso:
50 g shiso verde5 g olio evo1 g sale fino1 g aglioPer la finitura:Q.b. olio evo, sale maldon, foglie di basilico.
Procedimento:Per il palet di pomodoro:
sbianchire il pomodoro in acqua bollente salata per 10 secondi e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Pelare e tagliare a metà il pomodoro.
Condire con olio, zucchero a velo, sale, timo, maggiorana e aglio a lamelle.
Cuocere per 1 ora a 90°C in forno ventilato.
Per la coulis di datterini rossi:
pesare tutti gli ingredienti insieme in una casseruola.
Cuocere con il coperchio per 20 minuti.
Passare allo chinoise e far ridurre di un terzo.
Per la Coulis di datterini gialli:
pesare tutti gli ingredienti insieme in una casseruola.
Cuocere con il coperchio per 20 minuti.
Passare allo chinoise e far ridurre di un terzo.
Per il Salmorejo:
pesare tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e lasciar impregnare per 1 ora.
Passare al passaverdure.
Filtrare e riservare in frigorifero.
Per la gelatina di acqua di pomodoro:
tostare i semi di finocchio, aggiungere l’acqua di pomodoro e il sale.
Lasciare in infusione 5 minuti.
Filtrare e aggiungere la gelatina precedentemente idratata.
Colare la gelatina in una placchetta.
Per il pesto di shiso:
in un mortaio, mettere l’aglio con il sale.
Aggiungere le foglie di shiso verde e continuare a pestare.
Terminare con l’olio e conservare in frigorifero.
Per la finitura:
condire il palet di pomodoro con olio evo e sale Maldon.
Dressare i due coulis di datterini sopra il palet.
Fare una quenelle di pesto di shiso.
Rompere la gelatina con un cucchiaio e aggiungerla nel piatto.
Decorare con foglie di basilico. Servire il salmorejo a parte.
Note sul piatto:
Nato inizialmente come omaggio all’artista Arnaldo Pomodoro, il Pomod’oro dello chef del ristorante 2 stelle Michelin La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti – situato all’interno del 5*L Il Boscareto Resort & spa di Serralunga d’Alba (CN) – è un piatto vegetale, che ha l’obiettivo di sublimare le proprietà organolettiche di quest’ortaggio, senza però snaturarlo.
Nella ricetta, il pomodoro viene esaltato in tre varietà diverse – cuore di bue, datterino rosso e giallo – e in quattro forme: palet, coulis, gelatina e salmorejo.
Una ricetta, questa, che dimostra la grande capacità tecnica di Mammoliti, oltre che quella di tradurre nel piatto un’ispirazione.
Il salmorejo prende infatti spunto da un viaggio fatto in Andalusia e dall’omonima ricetta tipica di questa zona della Spagna: una zuppa acidula, servita con prosciutto iberico e uova sode.
Due ingredienti non presenti nella versione vegana di Mammoliti.
Buon appetito!
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