Ricetta stellata “Dischi Volanti Fabbri in zuppa di triglia” – chef Enrico Marmo – Balzi Rossi * – Ventimiglia
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Lo chef stellato Enrico Marmo del ristorante una stella Michelin Balzi Rossi * di Ventimiglia (IM) ci propone la sua ricetta “Dischi Volanti Fabbri in zuppa di triglia”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef:
Enrico Marmo
Ristorante: Balzi Rossi 
Via Balzi Rossi, 2
18039 Ventimiglia (IM)
Tel. 0184 38132
http://www.ristorantebalzirossi.it
info@ristorantebalzirossi.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la salsa di triglia:12 triglie100 g cipolla30 g concentrato di pomodoro5 g origano5 g aglioPer la triglia marinata:Q.b. olio, sale, origano seccoPer la cottura della pasta:250 g Dischi Volanti Pasta Fabbri1,2 L brodo di trigliaPer la finitura:1 limone.
Procedimento:Per la salsa di triglia:
pulire, squamare ed eviscerare le triglie.
Sfilettare e ridurre in piccoli pezzi le carcasse, metterle in acqua fredda corrente per un’ora e asciugare. In una casseruola, inserire la cipolla, l’aglio, l’origano, il concentrato di pomodoro e le carcasse di triglia. Coprire con acqua e fare cuocere per un’ora.
Filtrare con un panno per eliminare tutte le impurità.
Per la triglia marinata:
tagliare in piccoli cubetti i filetti di triglia e farli marinare con gli altri ingredienti per 30 minuti.
Per la cottura della pasta:
in una casseruola cuocere i Dischi Volanti nel brodo di triglia.
Rimestare pian piano, facendo sì che non si attacchi.
Per la finitura:
posizionare la triglia marinata alla base del piatto, aggiungere la pasta e qualche cucchiaio di salsa.
Grattugiare della scorza di limone.
Note sul piatto:
Dischi Volanti Fabbri in zuppa di triglia è un primo piatto firmato dallo chef Enrico Marmo del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM).
L’idea alla base è utilizzare un formato di pasta unico nel suo genere: i Dischi Volanti del toscano Pastificio Fabbri, realizzati con una lenta essiccazione naturale a 35°C. La spirale della pasta, che si apre leggermente in cottura, permette al formato di catturare al meglio il sugo, in questo caso la zuppa di triglia, e di imprigionarlo al suo interno.
Il piatto viene completato con una grattugiata di scorza di limone.
Buon appetito!
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