Ricetta stellata “Guancetta di vitello cottura lunga e verdure autunnali” – chef Umberto De Martino – Umberto de Martino* – San Paolo d’Argon
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Lo chef stellato Umberto De Martino del ristorante una stella Michelin Umberto De Martino * di San Paolo d’Argon (BG) ci propone la sua ricetta “Guancetta di vitello cottura lunga e verdure autunnali”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Autunno
Chef: Umberto De Martino
Ristorante: Umberto De Martino 
c/o Relais Florian Maison
Via Madonna d’Argon 4/6
24060 San Paolo d’Argon (BG)
Tel. 035 4254202
https://www.florianmaison.com/ristorante-umberto-de-martino/
info@florianmaison.it
Ingredienti per 4 persone:
per la guancia:
Carote 1
Costa di sedano 1
Cipolla 1
Guancette di vitello 4
Foglia di alloro 1
Rametti di timo 5
Rametto di rosmarino 1
Chiodi di garofano 2
Vino bianco 200 ml
Brodo vegetale q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio Evo q.b.
per le verdure:
Bieta 1
Zucchina 1
Carota 1
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio Evo q.b.
Procedimento:
Pulire e tagliare le verdure a mirepoix, rosolarle in una casseruola e trasferirle in un tegame.
Salare e pepare le guancette e rosolarle da tutti i lati a fiamma viva in una padella ben calda.
Metterle nel tegame con le verdure, aggiungere gli aromi, sfumare con il vino bianco e coprire con il brodo.
Cuocere in forno a 130 °C per 4 ore. Terminata la cottura mettere da parte la carne e frullare nel mixer ciò che rimane nel tegame creando una salsa.
Pelare le carote e tornirle insieme alle zucchine, sfogliare la bieta e sbianchire tutte le verdure, poi saltarle in una padella aggiustando di sapore.
Finitura:
In un piatto piano mettere la guancetta di vitello, le verdure ai lati e salsare.
Buon appetito!