Ricetta stellata “Pollo – Patata”- chef Marco Lagrimino – L’Acciuga* – Perugia
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Lo chef stellato Marco Lagrimino del ristorante una stella Michelin L’Acciuga * di Perugia (PG) ci propone la sua ricetta “Pollo – Patata”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Cenone di capodanno
Chef: Marco Lagrimino
Ristorante: L’Acciuga 
Via Settevalli, 217
06128 Perugia (PG)
Tel. 075 6975424
https://www.lacciuga.net
info@lacciuga.net
Ingredienti per 5 persone:
Per il pollo:
1 pollo allevato a terra di circa 2 kg
Burro q.b.
Salvia 10 foglie
Rosmarino tre rametti
Timo q.b.
Aglio 5 spicchi
Per la pasta:
600 g di farina tipo 0
220 g di tuorli
4 uova intere
Brodo di patate:
1 kg di bucce di patate
15 g di salvia
15 g di aghi di rosmarino
15 g di timo
2 foglie alloro
olio q.b.
700 g di polpa di patata a fette
5 spicchi d’aglio
burro
1,5 lt di acqua
10 g di sale fino
Procedimento:
Per il pollo:
Dividere le cosce dal petto, rosolare in padella con burro, salvia, rosmarino, aglio e timo.
Quando son ben rosolati, raffreddare e mettere sottovuoto separando cosce e petto, salare.
Cuocere il petto per 1h a 65°C 1h circa e per 2h circa le cosce (dipende dalla grandezza).
Una volta cotti prendere solo la polpa e frullare con il bimbi, se necessario aggiungere il brodo e sale setacciare con setaccio da farina a maglia fine.
Aggiungere del fondo di pollo.
Per la pasta:
Impastare e lasciare riposare per due ore in frigorifero.
Stendere la pasta finemente, formare dei bottoni e riempirli con la carne di pollo preparata in precedenza.
Per le erbe:
Essiccare timo, salvia e rosmarino.
Frullare le spezie nel bimbi
Per il brodo di patate:
Rosolare le bucce di patata a 180°C per 40 minuti, far raffreddare.
Rosolare la polpa di patate in padella con il burro e aglio, quando sono ben dorate, far raffreddare.
Inserire in una busta sottovuoto tutti gli ingredienti e cuocere a 80°C per 2h.
Filtrare.
Composizione del piatto:
Spruzzare il piatto di acqua e coprire con la polvere di erbe in modo tale che rimanga ben attaccata nel piatto.
Cuocere I bottoni per 4 minuti in acqua e lucidare con il fondo di pollo e una nocina di burro.
Disporre I ravioli a corona e servire con il brodo caldo.
Buon appetito!