Ricetta stellata “Tuorlo d’uovo croccante primo sale bruciato, asparagi al basilico e tartufo” – chef Alfonso Pepe – Locanda Leon d’oro * – Pralboino

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Lo chef stellato Alfonso Pepe del ristorante una stella Michelin Locanda Leon d’Oro * di Pralboino (BS) ci propone la sua ricetta “Tuorlo d’uovo croccante primo sale bruciato, asparagi al basilico e tartufo”.

Categoria: Antipasto
Stagione: Primavera


Chef:

Alfonso Pepe
Ristorante: Locanda Leon d’Oro
Via Gambara, 6
25020 Pralboino (BS)
Tel. 030 954156
https://www.locandaleondoro.com
leondoropralboino@gmail.com



Ingredienti per 4 persone:
4 uova grandi fresche
400 gr Primo sale
1 mazzetto d’asparagi
8 foglie di basilico
1dl olio del garda
100 gr Pane grattugiato
1 l Olio per friggere
50 gr Tartufo nero
50 gr di burro nocciola
1 dl di brodo vegetale
10 gr salsa di soia
1 gr di agar agar



Procedimento:
Per le uova:
cuocere le uova a 62 gradi per 30 minuti, immergere in acqua e ghiaccio e raffreddare.
Aprirle e delicatamente estrarre il tuorlo, che verrà inpanato, fritto e salato al momento.Per il formaggio:
tagliare il primo sale in fette da 1 cm o poco meno, copparlo con un coppapasta e bruciarlo alla fiamma q.b.Per gli asparagi:
s
pezzare e cuocere gli asparagi per 7 minuti circa in acqua salata, raffreddare e tagliare a piacere.
Condire con sale, olio, pepe e basilico.Per la crema di tartufo nero:
pulire accuratamente la superfice del tartufo, mettere sottovuoto con il sale, il pepe ed il brodo vegetale.
C
uocere a 83 gradi per 40 minuti.
Scolare dal liquido e tenerlo da parte per le perle.
Frullare accuratamente con il burro nocciola e mettere la crema ottenuta in uno squuezer o sac a pochePer le perle:
bollire per 1 minuto brodo di cottura dei tartufi, soia e agar agar.
Con una siringa lasciar cadere goccia a goccia il liquido ancora caldo in olio freddo, scolare e sciacquare.Impiattamento:

all’interno di un piatto fondo adagiare il primo sale, contornare con glli asaragi conditi, adagiare l’uovo appena fritto (lasciandolo morbido al centro), la crema di tartufo, le perle ed il basilico.

Buon appetito!

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