Ricetta Tartare di capriolo alla soia con purea di castagne e mele annurche agrodolci – chef Devid Mazzoni – Crotasc – Mese

Lo chef Devid Mazzoni del ristorante Crotasc di Mese (SO) ci propone la sua ricetta Tartare di capriolo alla soia con purea di castagne e mele annurche agrodolci.

Chef: Devid Mazzoni
Ristorante: Crotasc
Via Don Primo Lucchinetti, 63
23020 Mese (SO)
Tel. 0343 41003
www.ristorantecrotasc.com
info@ristorantecrotasc.com




Ingredienti per 4 porzioni:
Per la tartare:
400 gr. lombo o filetto di capriolo pulito
salsa soia qb.
olio extra vergine d’oliva qb.

Per le mele agrodolci:
2 Mele Annurca IGP
200 gr. aceto bianco di mele
200 gr. vino bianco
50 gr. Zucchero
200 gr. acqua

Per la purea di castagne:
250gr. castagne secche ammollate in acqua per 24 ore
50 gr. panna fresca

Per la guarnizione:
2 rametti di ribes rosso




Procedimento

Cuocere le castagne in abbondante acqua salata, una volta cotte scolarle e passarle ancora calde al passaverdure, mantecare la purea con panna, adagiare in un Sac à Poche usa e getta con la bocchetta rigata.

Per la bagna agrodolce unire tutti gli ingredienti a freddo, poi portare ad ebollizione.

Tagliare le mele a metà, levare il torsolo e da ogni metà ricavare 4 mezzelune da sbollentare nella bagna agrodolce per 3 minuti. Scolare e lasciare intiepidire sopra un piatto con carta assorbente.

Tagliare a coltello il lombo di capriolo in cubetti di 2/3 millimetri di spessore. Condire in una bacinella con qualche goccia di salsa soia secondo gradimento e olio extra vergine, mescolare con un cucchiaio fino che il composto non risulti lucido; tramite un coppapasta ad anello formare dei cilindri di tartare da 100gr l’uno per l’impiattamento.

Impiattamento:
Mettere in un piatto piano tondo la carne già sformata, attorno a ogni tartare ricavare 4 spuntoni di purea di castagne e infine adagiare sopra ad ognuno una mezzaluna di mela.

Per completare il piatto porre mezzo rametto di ribes rosso sopra la carne ed eventualmente una macinata di pepe nero.

Ripetere l’operazione per le rimanenti 3 porzioni.

Buon appetito!