Ricetta Tartare di Fassona, salsa di prezzemolo, prezzemolo arrosto e radice di prezzemolo – chef Giacomo Lovato – Snowflake – Cervinia
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Lo chef Giacomo Lovato del ristorante Snowflake dell’Hotel Principe delle Nevi di Cervinia (AO) ci propone la sua ricetta della Tartare di Fassona, salsa di prezzemolo, prezzemolo arrosto e radice di prezzemolo.
Categoria: Antipasto
Chef: Giacomo Lovato
Ristorante: Snowflake
Hotel Principe delle Nevi
Strada del Giomein, 46
Frazione Cervinia
11021 Valtournenche (AO)
Tel. 0166 940992
www.principedellenevi.com
info@principedellenevi.com
Ingredienti per 4 persone:
Ingredienti per la tartare:
280 g di filetto di Fassona
45 g di olio EVO
sale q.b.
Ingredienti per la salsa di prezzemolo fermentata
50 g di foglie di prezzemolo
pulite e lavate
¼ di mela
20 g di acqua
5 g di sale
Ingredienti per il prezzemolo arrosto:
50 g di foglie di prezzemolo
pulite e lavate
Ingredienti per la radice di prezzemolo:
1 radice di prezzemolo
olio EVO q.b.
sale q.b.
Ingredienti per la finitura:
12 germogli di nasturzio
12 germogli di acetosella rossa
Procedimento per la salsa di prezzemolo fermentata:
In una ciotola lasciare riposare per 30 minuti 50 g di prezzemolo, 5 g di sale, la mela pelata e tagliata a fette sottili.
Successivamente trasferire tutti gli ingredienti in un contenitore in vetro a chiusura ermetica, aggiungere l’acqua e posizionare un peso in modo da tenere il prezzemolo ben immerso nel liquido. Coprire poi con un panno tenuto da un elastico e conservare per 7-10 giorni a una temperatura compresa tra i 13 e i 24 gradi.
Trascorsi i 10 giorni frullare le foglie del prezzemolo fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.
Procedimento per il prezzemolo arrosto:
Far cuocere 50 g di prezzemolo in una padella antiaderente calda, fino a quando non diventa marrone per la rosolatura. Mettere il prezzemolo su una teglia e farlo seccare in un essiccatore. Una volta secco frullare il prezzemolo arrosto fino a ottenere una polvere.
Procedimento per la radice di prezzemolo:
Pelare la radice di prezzemolo e tritarla con il tritacarne. Rosolare la radice tritata in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine e un pizzico di sale.
Impiattamento e finitura:
Battere la carne a coltello in modo grossolano e condirla con l’olio EVO e il sale. Aiutandosi con un cucchiaio disporla al centro del piatto, formando un disco di 10 cm di diametro. Creare 5 punti di salsa di prezzemolo, coprire con la radice di prezzemolo e poi spolverare con la polvere di prezzemolo. Decorare con tre germogli di nasturzio e tre germogli di acetosella rossa.
Buon appetito!