Ricetta Terrina di pane di segale, crema di cipolle bianche, gel di cipolle bionde, panko croccante, pickles di cipolla rossa di Tropea, foglia di cipolla Fritta e cipollotto scottato – chef Gian Michele Galliano – Euthalia – Vicoforte
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Lo chef Gian Michele Galliano del ristorante Euthalia di Vicoforte (CN) ci propone la sua ricetta della Terrina di pane di segale, crema di cipolle bianche, gel di cipolle bionde, panko croccante, pickles di cipolla rossa di Tropea, foglia di cipolla Fritta e cipollotto scottato.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef: Gian Michele Galliano
Ristorante: Euthalia
Strada Statale 28, 8/C
12080 Vicoforte (CN)
Tel. 0174 563732
www.euthaliaristorante.it
info@euthaliaristorante.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la Terrina:
300 g Pane di Segale a pasta madre
300 g Acqua
50 g Olio EVO
q.b. Sale e Pepe
100 g Acqua + 9 g Agar Agar
Per la Crema di Cipolle Bianche:
100 g Cipolla bianca tagliata finemente
10 g Olio EVO
30 g Burro di Malga
q.b. Sale, Pepe e Acqua
Per il Gel di Cipolle Bionde:
100 g Cipolle Bionde tagliate finemente
5 g Zucchero di Canna
200 g Acqua
q.b. Sale
3 g Agar Agar + 0,5 g Xantana
Per il Panko:
20 g Panko
Per i Pickles di Cipolla Rossa:
50 g Cipolla Rossa di Tropea tagliata a piccoli pezzi
50 g Zucchero
100 g Aceto di Lamponi
150 g Acqua
3 Bacche di Ginepro
Per la Foglia di Cipolla Fritta:
150 g Cipolla Bianca
150 g Acqua
10 g Olio EVO
q.b. Sale e Pepe
15 g Glucosio
Per il Cipollotto:
4 Cipollotti
Procedimento:
Per la Terrina:
Rosolare il pane a pezzetti con l’olio, aggiungere l’acqua e cuocere per 5 minuti. Lasciar intepidire e frullare; condire con sale e pepe. A parte portare a ebollizione i 100 g di acqua con l’agar agar continuando a mescolare con una frusta. Una volta raggiunta l’ebollizione versare nel composto di pane e frullare.
Versare rapidamente in uno stampo rettangolare foderato con pellicola da cucina.
Lasciar raffreddare, sformare la terrina e tagliare a cubi.
Conservare in frigo coperto con pellicola da cucina.
Per la Crema di Cipolle Bianche:
Stufare senza colorazione la cipolla con olio e burro poi bagnare con acqua e portare a cottura per circa 10 minuti. Frullare aggiungendo sale e pepe.
Conservare in frigo.
Per il Gel di Cipolle Bionde:
Caramellare dolcemente le cipolle in una pentola con lo zucchero. Una volta caramellate uniformemente bagnare con acqua e cuocere a fiamma bassissima per 10 minuti.
Coprire e lasciar riposare per 20 minuti.
Filtrare il brodo ottenuto, condire di sale e frullare insieme a agar agar e xantana; riportare ad ebollizione e far completamente raffreddare.
Una volta gelificato frullare e conservare in un biberon in frigo.
Per il Panko:
Tostare in padella a secco il Panko e conservare a temperatura ambiente.
Per i Pickles di Cipolla Rossa:
Porre la cipolla insieme alle bacche di ginepro in un contenitore in vetro per marmellate (arbanella); nel frattempo portare a ebollizione zucchero, aceto e acqua e, una volta raggiunta l’ebollizione, trasferire sulle cipolle nel contenitore.
Chiudere ermeticamente e con attenzione capovolgere il contenitore e lasciar completamente raffreddare.
Conservare in frigo.
Per le Foglie di Cipolla Fritta:
Rosolare la cipolla con l’olio, bagnare con l’acqua e cuocere per una decina di minuti. Correggere di sale e pepe e frullare insieme al glucosio. Stendere su silpat sottilmente ed essiccare in forno a 50 gradi per circa 2 ore fino a completa disidratazione.
Staccare la foglia ottenuta, tagliarla a quadrati e conservarla a temperatura ambiente tra fogli di carta da forno.
Per il Cipollotto:
Pulire i cipollotti, sbianchirli in acqua bollente salata per un minuto circa. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Prima di servire rosolare i cipollotti in padella con pochissimo olio EVO.
Finizione del piatto:
In un piatto porre la terrina di pane, la crema di cipolle, il gel, il panko e pezzetti di pickles di cipolla rossa. Nel frattempo, in forno a 200 °C, rendere croccanti le foglie di cipolla. Terminare ponendo sulla terrina il cipollotto rosolato e la foglia di cipolla.
Buon appetito!