Ricetta “Tonno in capponadda” – chef Daniele Rebosio – Hostaria Ducale – Genova
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Lo chef Daniele Rebosio del ristorante Hostaria Ducale di Genova (GE) ci propone la sua ricetta “Tonno in capponadda”.
Categoria: Antipasto
Stagione: San Valentino
Regione: Liguria
Chef: Daniele Rebosio
Ristorante: Hostaria Ducale
Salita di S. Matteo, 29/R
16123 Genova (GE)
Tel. 010 4552857
https://www.hostariaducale.it
prenotazioni@hostariaducale.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la bagna di pomodorini datterino:
Pomodorini datterino q.b.
Acqua 150 ml
Aceto 50 g
Zucchero 100 g
Tabasco 5 g
Worchester 5 g
Sale 10 g
Timo q.b.
Per le olive confit:
Olive taggiasche q.b.
Zucchero g
Acqua 500 ml
Per le chips di cappero:
Acqua di cottura delle patate 700 ml
Patate cotte 600 g
Capperi dissalati 160 g
Glucosio in polvere 50 g
Olio q.b.
Per i pomodorini confit:
Pomodorini ciliegini q.b.
Limone 1
Arancio 1
Zucchero a velo q.b.
Sale q.b.
Timo q.b.
Maggiorana q.b.
Per la salsa di soia:
Olio evo 600 ml
Soia 450 g
Aceto di mele 90 ml
Miele 120 g
Coriandolo q.b.
Sesamo bianco e nero q.b.
Per la polvere di cappero:
Capperi q.b.
Per il dressage:
Tonno 130 g (a porzione)
Pasta Kataifi q.b.
Burro chiaro q.b.
Procedimento:
Per la bagna di pomodorini datterino:
Sbollentare e spellare i pomodorini.
In una pentola portare a bollore tutti gli altri ingredienti, far raffreddare e infusionare nei pomodorini.
Per le olive confit:
Scolare le olive dall’olio in eccesso.
Formare uno sciroppo con acqua e zucchero e far sobbollire con le olive per circa 1 ora, fino a far confittare le olive.
Per le chips di cappero:
Cuocere le patate in acqua, poi frullarle nel bimby con gli altri ingredienti, fino a ottenere un composto omogeneo. Stendere su silpat e lasciare seccare per 8 ore a 70 °C. Poi friggere in olio bollente.
Per i pomodorini confit:
Tagliare i pomodorini in due, grattare la buccia di limone e arancio e aggiungere lo zucchero a velo, il sale e gli altri aromi. Infornare a 70 °C per 4 ore circa.
Per la salsa di soia:
Emulsionare tutti gli ingredienti con l’aiuto di un frollino a immersione, facendo attenzione a non far separare la salsa.
Dressage:
Rollare il tonno fresco in Kataifi e scottare al momento con burro chiaro caldo. Passare in forno 3 minuti, far riposare 2 minuti e servire.
Buon appetito!