Ricetta “Tonno in capponadda” – chef Daniele Rebosio – Hostaria Ducale – Genova
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Lo chef Daniele Rebosio del ristorante Hostaria Ducale di Genova (GE) ci propone la sua ricetta “Tonno in capponadda”.
Categoria: Antipasto
Stagione: San Valentino
Regione: Liguria
Chef:
Daniele Rebosio
Ristorante: Hostaria Ducale
Salita di S. Matteo, 29/R
16123 Genova (GE)
Tel. 010 4552857
https://www.hostariaducale.it
prenotazioni@hostariaducale.it
Ingredienti per 4 persone:Per la bagna di pomodorini datterino:Pomodorini datterino q.b.Acqua 150 mlAceto 50 gZucchero 100 gTabasco 5 gWorchester 5 gSale 10 gTimo q.b.Per le olive confit:Olive taggiasche q.b.Zucchero gAcqua 500 mlPer le chips di cappero:Acqua di cottura delle patate 700 mlPatate cotte 600 gCapperi dissalati 160 gGlucosio in polvere 50 gOlio q.b.Per i pomodorini confit:Pomodorini ciliegini q.b.Limone 1Arancio 1Zucchero a velo q.b.Sale q.b.Timo q.b.Maggiorana q.b.Per la salsa di soia:Olio evo 600 mlSoia 450 gAceto di mele 90 mlMiele 120 gCoriandolo q.b.Sesamo bianco e nero q.b.Per la polvere di cappero:Capperi q.b.Per il dressage:Tonno 130 g (a porzione)Pasta Kataifi q.b.Burro chiaro q.b
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Procedimento:Per la bagna di pomodorini datterino:
Sbollentare e spellare i pomodorini.
In una pentola portare a bollore tutti gli altri ingredienti, far raffreddare e infusionare nei pomodorini.
Per le olive confit:
Scolare le olive dall’olio in eccesso.
Formare uno sciroppo con acqua e zucchero e far sobbollire con le olive per circa 1 ora, fino a far confittare le olive.
Per le chips di cappero:
Cuocere le patate in acqua, poi frullarle nel bimby con gli altri ingredienti, fino a ottenere un composto omogeneo. Stendere su silpat e lasciare seccare per 8 ore a 70 °C. Poi friggere in olio bollente.
Per i pomodorini confit:
Tagliare i pomodorini in due, grattare la buccia di limone e arancio e aggiungere lo zucchero a velo, il sale e gli altri aromi. Infornare a 70 °C per 4 ore circa.
Per la salsa di soia:
Emulsionare tutti gli ingredienti con l’aiuto di un frollino a immersione, facendo attenzione a non far separare la salsa.
Dressage:
Rollare il tonno fresco in Kataifi e scottare al momento con burro chiaro caldo. Passare in forno 3 minuti, far riposare 2 minuti e servire.
Buon appetito!