Ricetta Tortelli d’anatra, fonduta di taleggio e maggiorana – chef Alessandro Proietti Refrigeri – Villa Naj – Stradella

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Lo Chef Alessandro Proietti Refrigeri del ristorante Villa Naj di Stradella (PV) ci propone la sua ricetta del Tortelli d’anatra, fonduta di taleggio e maggiorana.


Chef: Alessandro Proietti Refrigeri
Ristorante Villa Naj
Via Martiri Partigiani, 5
27049 Stradella (PV)
Tel. 0385 42126
www.najstradella.com
info@wineandfoodsrl.com






Ingredienti e procedimento:

Per la pasta fresca:
500 gr tuorlo

500 gr uova intere
1500 gr farina tipo 00
700 gr di farina di semola
Sale q.b
Impastare prima le uova e dopo aggiungere la farina e il sale, lasciar riposare almeno 4 ore in frigo prima di utilizzarla.






Per la farcia di anatra:
Pulire le anatre, con le ossa fare un fondo Demi glace che poi servirà a mantecare i tortelli.
Pulire bene la polpa dalle fibre poi rosolare velocemente in padella con olio sale pepe ed erbe, chiudere sottovuoto e cuocere per 50 minuti a 62 gradi vapore, una volta cotta tagliare al coltello finemente e aggiungere il fondo demy glace preparato precedentemente con un trito di maggiorana e sale e pepe se necessario.
Una volta pronta stendere la pasta fresca con la misura di 2 mm e chiudere i tortelli, lasciare in frigo.

Preparazione per la fonduta:
scaldare 200 ml di panna a 65° aggiungere 200 gr di taleggio di capra ed emulsionare fino a raggiungere una salsa liscia.

Cuocere i tortelli per 3 minuti in acqua salata mantecare nella demi glace e maggiorana fresca.

Una volta messi i tortelli nel piatto mettere la fonduta calda e chiudere il piatto con della maggiorana fresca.

 

Buon appetito!

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