Ricetta Tortelli neri farciti di bufala con emulsione di ricci di mare e ceviche di capesante – chef Gaetano Billeci – Palazzo Branciforte – Palermo
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Lo chef Gaetano Billeci del Ristorante Palazzo Branciforte di Palermo (PA) ci propone la sua ricetta dei Tortelli neri farciti di bufala con emulsione di ricci di mare e ceviche di capesante.
Categoria: Primo piatto
Chef: Gaetano Billeci
Ristorante: Palazzo Branciforte
via Bara all’Olivella, 2
90133 Palermo (PA)
Tel. 091 321748
http://www.ristorantepalazzobranciforte.it
g.billeciristorantebranciforte@gmail.com
Ingredienti:
Per la pasta:
10 tuorli d’uovo
350 di farina “00”
1 Sacca di nero di seppia
Sale q.b
Per la farcitura:
250 gr di bufala
Sale q.b.
Per l’emulsione di ricci di mare:
100 gr di uova di ricci di mare
50 gr di olio d’oliva Biancolilla
Per il ceviche:
2 capesante di medie dimensioni
Scorza di lime grattugiata
Succo di un lime
Procedimento:
Disponete la farina a fontana e inserite i tuorli ad uno ad uno
Aggiungete il sale ed il nero di seppia e con una forchetta cominciate a sbattere delicatamente le uova incorporando pian piano tutta la farina, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Frullate la bufala ben asciutta e passatela al setaccio per renderla liscia
Formate dei tortelli di circa 25 gr ciascuno
Intanto preparate l’emulsione di ricci frullando l’olio con le uova di ricci fino creare una salsa cremosa
Per il ceviche, tagliate a fettine sottili le capesante e mettetele a marinare per un minuto prima di servire i tortelli.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua bollente, versare alla base del piatto l’emulsione di ricci, adagiare sopra i tortelli e disporre sui tortelli le fettine di capesante.
Buon appetito!