Ricetta stellata Tutto Pomodoro – chef Stefano Baiocco – Villa Feltrinelli ** – Gargnano


Ph: Helge Kirchberger

Lo chef Stefano Baiocco del ristorante due stelle Michelin Villa Feltrinelli di Gargnano (BS) ci propone la sua ricetta Tutto Pomodoro.


Chef: Stefano Baiocco
Ristorante Villa Feltrinelli
via Rimembranza 38-40
25084 Gargnano (BS)
Tel. 0365 798000
www.villafeltrinelli.com
ristorante@villafeltrinelli.com



Ingredienti e preparazione:pomodori in insalata:
Tomatillos viola,Tomatillos gialli, Tomatillos verdi, Pera gialla mini, Pomodoro selvatico, Blue Feurio, Datterino arancione, Prinz borghese, Thay, Teton de Venus, Bulgaria presto, Blue berry, Purple russian, Fiorentino, Black Krim, Green cherookee, Black Etiopia, Russia orange, Red zebra, Slovenia rosso, Cuor di piccione.

Tagliare i pomodori in piccoli pezzi ( ogni pomodoro va tagliato in base alla sua forma e alla sua grandezza ) e condirli con olio EVO monocultivar varietà Gargnà, sale Maldon e pepe nero macinato al momento.

Pomodori confit:
Yasha, German green, Pomodoro da strappare, Black cherry, Tondo di Sicilia, Piccadilly, Ramahana, Bomba nera, Imperatrice Sissi, green & grape, Pomodoro ananas, Torino, Ramato, Datterino.
Tagliare i pomodori in piccoli pezzi ( ogni pomodoro va tagliato in base alla sua forma e alla sua grandezza )disporli su una placca con un tappetino silpat e condirli con olio EVO monocultivar varietà Gargnà, sale Maldon e pepe nero macinato al momento. Farli disidratare per 2 ore a 50 °C. Ritirarli su una placca ed aggiungere qualche lamella di aglio e qualche foglia di basilico genovese.

Pomodori in osmosi con aceto balsamico agli agrumi:
Cuore di bue giallo, Peretto, Cuore di bue rosa, Costoluto, 100 gr aceto balsamico agli agrumi, la buccia di mezzo limone e la buccia di un lime kaffir.
Disporre in sacchetto sottovuoto i pomodori e aggiungerci l’aceto. Chiudere sottovuoto e lasciare riposareper tre ore. Trascorsele tre ore prire il sacchetto e scolarli dall’aceto.

Pomodori in osmosi con salsa dolce piccante:
Fondanello, Torpedino, Blue darg, Camone, 100 gr salsa dolce piccante, 5 gr coriandolo fresco, 3 gr menta
Disporre in sacchetto sottovuoto i pomodori e aggiungerci la salsa. Chiudere sottovuoto e lasciare riposare per tre ore.

Crema di acciughe:
Mescolare 30 gr crema di erbe con 10 gr di acciughe del Cantabrico

Crema di erbe:
Mescolare 450 gr di crema di patate mixate con 200 gr di jus di erbe e qualche goccia di tabasco

Jus di erbe:
50 gr maggiorana sfogliata (origanum majorana), 50 gr dragoncello sfogliato (artemisia dracunculus), 35 gr cerfoglio sfogliato (Anthriscus cerefolium), 60 gr coriandolo sfogliato (coriandrum sativum), 80 gr erba cipollina (Allium schoenoprasum), 500 gr spinaci (spinacea oleracea).
Sbianchire le erbe in acqua e raffreddarle rapidamente nel ghiaccio. Strizzare e tritare. Pesare le erbe, inserirle in un termomix con il doppio del peso in ghiaccio tritato e frullare per 10 minuti alla massima potenza.



Crema di patate:
1,5 l latte intero, 300 gr patate, 150 gr di burro dolce, 2 spicchi di aglio in camicia, 1 rametto di rosmarino, 15 gr sale grosso.
Cuocere le patate nel latte con il resto degli ingredienti; una volta cotte emulsionarle con il burro freddo.

Budino di mozzarella di bufala:
220 gr mascarpone
1 gr xantana
350 gr acqua di mozzarella
3,5 gr agar-agar
90 gr di mozzarella
Prendere il termomix e aggiungerci il mascarpone e la xantana, mixare.
A parte mettere in una pentola l’acqua di mozzarella e l’agar-agar. Portare a bollore e aggiungere nel termomix con il composto di prima, mixare e infine aggiungere la mozzarella.
Filtrare a chinoix fine, mettere nei tubi (1 cm di diametro) raffreddare e inseguito tagliare.

Granita panzanella:
500 gr pomodori ramati
160 gr cetrioli
50 gr cipolla rossa
25 gr aceto di xeres
5 gr basilico
12 gr sale
2 gr pepe
Tagliare a pezzi irregolari i pomodori, i cetrioli e la cipolla. Condire con il resto degli ingredienti. Lasciare a marinare 24 ore. Frullare al mixer, passare allo chinoix fino. Pesare il liquido ottenuto e calcolare 8 gr di colla di pesce per litro. Abbattere e in seguito grattare con la forchetta. Servire in una salsiera ghiacciata.

Chips di pomodoro:
70 gr pane panko fritto
4 gr origano secco
6 gr polvere di pomodoro
2 gr aglio croccante
1 gr sale
1 gr piment espellette
Friggere il panko e l’aglio in oli separati finche non saranno dorati. Scolarli, disporli sulla carta assorbente e far asciugare per ore.
Unire tutti gli ingredienti e mescolari tra di loro.

Erbe:
2 fiori di rucola
2 fiori erba pepe
4 foglie erba pepe
2 puntine origano
1 germoglio basilico greco
2 puntine di menta valdostana
2 foglie di nasturzio piccole
4 foglie Basilico Genovese DOP

Definizione del piatto:
Disporre al centro del piatto piano il budino di mozzarella, sul lato sinistro inizire a comporre con tutti i vari tipi di pomodoro, partendo da quelli freschi conditi con olio, sale e pepe.
Fare degli spuntoni di crema d’acciughe e iniziare a completare con le erbe e il pane croccante.
Servire con a parte la granita di panzanella a parte che poi verrà servita dal cameriere sopra i pomodori.

Buon appetito!