Ricetta stellata Wafer di triglia con arancia e rosmarino – chef Fabrizio Mellino – Quattro Passi ** – Massa Lubrense
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Fabrizio Mellino
, chef del ristorante due stelle Michelin Quattro Passi ** di Massa Lubrense (NA) ci propone la sua ricetta del Wafer di triglia con arancia e rosmarino.
Categoria: Antipasto
Chef:
Fabrizio Mellino
Ristorante: Quattro Passi 
Via A. Vespucci, 13 N
80061 Massa Lubrense (NA)
Tel. 081 8081271
https://www.ristorantequattropassi.it
info@ristorantequattropassi.it
Ingredienti per circa 20 porzioni:
Per il wafer:500 g di farina 0013 gr di sale60 gr di olio d’oliva1 gr di malto liquido195 gr di acqua10 gr di lievitoPer la spuma di arancia e rosmarino:50 gr di panna300 gr di arancia e rosmarino quanto bastaPer l’olio al rosmarino:250 gr di olio extravergine d’oliva250 gr di olio di semi di arachidi200 gr di rosmarino
Procedimento:Per il wafer:
Dopo avere composto l’impasto bisogna cuocerlo in una waferiera e stenderlo alla quarta misura.
Per la spuma di arancia e rosmarino:
Miscelare gli ingredienti e versare nel sifone con una carica
Per l’olio al rosmarino:
Il tutto infuso a 50 gradi per un’ora
Per le triglie:
pulire le triglie, sfilettarle e spinarle.
Dopodiché bisogna comporre una mattonella di triglie e la si deve abbattere, poi si taglia in rettangoli della misura desiderata. In seguito si chiude la triglia in due wafer, si scotta in padella in entrambi i lati ed infine si passa in salamandra.
Buon appetito!