Ricetta Yogurt, rabarbaro e Linzer – chef Marco Molaro – I Due Buoi – Alessandria
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Lo chef Marco Molaro del ristorante I Due Buoi di Alessandria (AL) ci propone la sua ricetta del dessert di Natale, Yogurt, rabarbaro e Linzer.
Categoria: Antipasto
Stagione: Natale
Chef: Marco Molaro
Ristorante: I Due Buoi
Via Cavour 32,
15121 Alessandria (AL)
Tel. 0131 517105
https://www.iduebuoi.it
info@iduebuoi.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la composta di rabarbaro:
500 g di rabarbaro fresco
75 g di zucchero semolato
100 g di mela
Per il cremoso allo yogurt:
Yogurt bianco 125 g
Panna fresca da montare 125 g
Zucchero semolato 75 g
Buccia di ½ limone grattugiata
Colla di pesce (gelatina in fogli) 3.5 g
Per il frollino Linzer:
Burro 70 g
Zucchero 100 g
Tuorlo 20 g
Uovo intero 25 g
Farina di mandorle 50 g
Farina di nocciole 25 g
Pane grattugiato 25 g
Farina 00 25 g
Vaniglia, cannella, buccia di limone, chiodi di garofano tritati q.b.
Per il rabarbaro marinato:
Rabarbaro fresco (costa intera)
Salamoia 3% sale
Procedimento:
Per la composta di rabarbaro:
Tagliare finemente la mela ed il rabarbaro, aggiungere lo zucchero e sobbollire il tutto per 45 min. Frullare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Raffreddare e congelare all’interno di stampi cilindrici bassi che diventeranno l’inserto all’interno del cremoso allo yogurt.
Per il cremoso allo yogurt:
Semi-montare la panna. Unire lo zucchero, lo yogurt, la buccia di limone e la colla di pesce, precedentemente sciolta con poca acqua su una fonte di calore moderata (es. bagnomaria).
Unire la panna semi-montata al composto precedente con molta delicatezza in modo da evitare che il cremoso così ottenuto si smonti.
Colare il cremoso negli stampi a mezza sfera, riempiendoli fino a metà. Adagiare l’inserto di rabarbaro e riempire completamente con altro cremoso. Raffreddare e sformare.
Per il frollino Linzer:
Unire tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare in frigorifero per mezz’ora, stendere l’impasto con un mattarello e dare una forma a piacere. Cuocere in forno statico a 170 °C per 10 min. circa (variabile in base alla forma ed alla dimensione che avete scelto).
Per il rabarbaro marinato:
Unire la costa di rabarbaro alla salamoia e chiudere in sottovuoto. Lasciare riposare in frigo per 12 ore, tagliare a piacere.
Composizione del piatto:
Alla base del piatto sbriciolare un frollino di linzer sul quale verrà adagiato il cremoso allo yogurt. Completare il piatto con qualche goccia di composta al rabarbaro, il frollino linzer ed il rabarbaro marinato.
Buon appetito!