Salame di Varzi DOP
Il Salame di Varzi DOP, oltre a essere uno degli insaccati più gustosi d’Italia è anche uno dei più antichi, venendo prodotto fin dal primo medioevo, durante la dominazione longobarda.
La conservazione delle carni per mezzo del sale era infatti tipica delle popolazioni migranti barbare e avendo i longobardi scoperto lungo il corso del torrente Staffora, una vallata dell’Appennino con un clima perfetto per la produzione e la stagionatura degli insaccati, introdussero un programma economico volto a stimolare l’allevamento dei maiali e la produzione del tipico Salame.
Successivamente nel XIII secolo i Marchesi Malaspina, feudatari e signori di questo territorio, lo presentavano agli ospiti della propria tavola come pietanza eccezionalmente prelibata.
La preparazione del salame si è così trasmessa di generazione in generazione sino ai giorni nostri e la produzione industriale attuale si basa ancora sulle antiche ricette e sulle procedure tradizionali.
Tutti gli allevamenti devono essere ubicati in Piemonte, Lombardia o Emilia Romagna e i suini destinati alla produzione del Salame di Varzi DOP devono avere un peso non inferiore ai 150 chili e un’età minima di almeno 10 mesi.
La pasta del salame è costituita da una parte magra e una parte grassa.
La parte magra si ricava da coscia, lonza, filetto, coppa, magro di pancetta, trito di banco, trito di prosciutto e spalla disossata, con esclusione quindi di testa, zampe e coda.
La parte grassa è ottenuta esclusivamente dal grasso di guanciale, della testata di spalla, della pancetta, del culatello e del lardello.
In pratica vengono utilizzate solo le parti migliori del maiale.
Il rapporto tra tagli magri e tagli grassi utilizzati nella preparazione dell’impasto, non deve superare per ogni 100 chilogrammi di carne magra 45 chilogrammi di grasso duro.
Una volta selezionati i tagli di carne, questi vengono macinati e alla pasta ottenuta viene aggiunta la miscela di salagione costituita da sale marino, nitrato di potassio o sodio nitrito, pepe nero in grani interi, infuso di aglio in vino rosso filtrato, che oltre a garantire il sapore e l’aroma caratteristici, assicura al prodotto la conservazione nel tempo.
Segue l’insaccatura in budelli di maiale e la legatura.
Da questo momento ha inizio un lento ma fondamentale processo costituito da 6 giorni di asciugatura, 15 di pre-stagionatura, e un periodo più o meno lungo di stagionatura nelle antiche e caratteristiche cantine di Varzi, ambienti completamente naturali contraddistinti da un microclima unico nel suo genere: la temperatura infatti è compresa tra i 10 e i 12°C mentre l’umidità è fissa al 95%.
Ultimato il periodo di stagionatura previsto dallo storico Disciplinare di produzione, si può passare all’ultima fase chiamata affinamento, non obbligatoria, ma che è in grado di migliorarne sensibilmente gli aspetti organolettici del salame. Siccome il budello naturale è un involucro che “respira”, è in grado di lasciar passare gli odori dei luoghi di stagionatura e di conservazione. La scelta dei luoghi di stagionatura è perciò fondamentale per l’ottenimento di un prodotto di qualità privo di difetti.
Il Salame di Varzi è un insaccato che si caratterizza per una lunga stagionatura e i migliori risultati si ottengono dopo almeno 4 o 5 mesi.
Il prodotto finito posto in commercio deve avere impasto tenero e compatto, di colore rosso vivo con presenza della parte grassa, perfettamente bianca. Il sapore è dolce e delicato, con aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.
La zona di produzione del Salame di Varzi DOP comprende il territorio dei seguenti comuni tutti facenti parte della provincia lombarda di Pavia: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavattarello.
Prodotto: Salume
Regione: Lombardia
Tutela: DOP
Consorzio: http://www.consorziovarzi.it
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