Silter DOP
Il Silter DOP è un formaggio di latte vaccino, semigrasso a pasta dura, prodotto durante tutto l’anno nell’area alpina e prealpina che si estende dal lago d’Iseo al Passo del Tonale e di Gavia.
Il Silter è un formaggio tradizionale delle valli comprese nelle Comunità Montane di Valle Camonica e del Sebino Bresciano.
Le sue origini sono antichissime e il primo documento ufficiale nel quale è stato ritrovato il nome del formaggio è una relazione stesa dal Cancelliere del Comune di Zone della fine del 1600.
Il nome Silter è di origine Celtica e corrisponde all’italiano Casera, il nome che, nella zona di produzione, è dato ai tradizionali locali nei quali viene prodotto il formaggio.
Oggi il Silter DOP viene prodotto con il latte vaccino proveniente dalla mungitura di vacche delle razze tipiche di montagna, Bruna, Grigio Alpina e Pezzata Rossa, che insieme devono costituire almeno l’80% del latte utilizzato. Le vacche in lattazione devono essere alimentate con erba e/o fieno e non è consentito l’utilizzo di alimenti insilati o fasciati.
Il latte, parzialmente scremato per affioramento naturale della panna, viene messo in caldaia e addizionato di flora lattica. Non sono ammessi coloranti e conservanti di qualsiasi origine.
La cagliata, ottenuta con caglio di vitello, viene mantenuta in sosta sotto siero e successivamente messa in fascera e lasciata spurgare per 12/24 ore. A questo breve periodo di maturazione segue la pressatura, la marchiatura e la salatura della forma.
La stagionatura avviene nei Silter, i locali tradizionali, per almeno 100 giorni. Durante questo periodo le forme devono periodicamente essere rivoltate sulle assi.
Terminata la stagionatura il Silter può essere immesso sul mercato e presenta le seguenti caratteristiche:
– forma cilindrica, con scalzo dritto o leggermente convesso, con altezza tra 8 e 10 cm.
– facce piane o leggermente convesse di diametro tra 34 e 40 cm.
– peso da 10 a 16 Kg.
– crosta naturale, dura, dal colore giallo paglierino tendente al bruno a seguito d’oliatura e stagionatura
– pasta dura, non troppo elastica, a volte con occhiatura piccola-media distribuita in modo uniforme. Il colore varia da bianco a giallo intenso in funzione dell’alimentazione delle bovine e della stagionatura.
– sapore dolce, con note di sapido e/o piccante nei formaggi molto stagionati.
– odore e l’aroma persistenti, con sentori di frutta secca, burro, latte e castagne.
La zona di produzione e stagionatura del formaggio Silter DOP comprende l’intero territorio amministrativo dei Comuni appartenenti alla Provincia di Brescia e ricadenti nelle Comunità Montane di Valle Camonica e del Sebino Bresciano.
Prodotto: Formaggio
Regione: Lombardia
Tutela: DOC
Consorzio: http://formaggiosilter.it
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