Bitto DOP
Il Bitto DOP è il re dei formaggi tipici della Valtellina, conosciuto e apprezzato da tutti i veri e autentici gourmand.
Le origini del Bitto si fanno risalire fino all’epoca celtica, quando gli antichi popoli furono cacciati dalle pianure e trovando rifugio in montagna impararono a trasformare il latte in formaggio, garantendo una preziosa fonte di sostentamento anche durante i lunghi periodi invernali.
Il Bitto DOP moderno viene prodotto esclusivamente sugli alpeggi in estate, con latte vaccino crudo intero di una mungitura, con l’eventuale aggiunta di latte caprino crudo in misura non superiore al 10%.
I tempi tecnici sono rapidissimi. Il formaggio deve essere prodotto entro un’ora dalla mungitura. La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello e una volta estratta, la pasta viene posta in fascere tradizionali che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. Dopo la salatura si procede con la maturazione, inizialmente nelle casere d’alpe e successivamente nelle strutture del fondovalle.
La stagionatura non può essere inferiore ai settanta giorni, ma il Bitto è un formaggio che può invecchiare anche per 10 anni, acquisendo nel tempo un sapore sempre più intenso.
In ogni caso il Bitto si riconosce per la crosta compatta di colore giallo paglierino che diventa più intenso con la stagionatura e la pasta compatta, con presenza di occhiatura rada ad occhio di pernice. Il colore interno varia dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura e il sapore è caratteristico, dolce, delicato, più intenso con il procedere della maturazione e se per la preparazione è stato aggiunto latte caprino.
La zona di provenienza del latte, di produzione e stagionatura del formaggio Bitto DOP comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio e alcuni alpeggi nelle Provincie di Bergamo e Lecco siti nei comuni di Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve e Introbio e Premana.
Prodotto: Formaggio
Regione: Lombardia
Tutela: DOP
Consorzio: http://www.ctcb.it/bitto
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