Castelmagno DOP






Il Castelmagno DOP è un formaggio di latte crudo vaccino o vaccino, ovino e caprino tipico del Piemonte.

L’origine del Castelmagno è antichissima, tanto che probabilmente era già ben conosciuto fin dall’anno 1000.
La prima notizia certa però è del 1277, quando una sentenza arbitrale fissava come canone annuo, per l’usufrutto di alcuni pascoli fra i Comuni di Castelmagno e di Celle di Macra, una certa quantità di formaggi di Castelmagno.

Oggi il Castelmagno DOP è ottenuto con il latte vaccino proveniente da un massimo di quattro mungiture consecutive con eventuali aggiunta di latte ovino e/o caprino da un minimo del 5 % ad un massimo del 20%.
Le vacche devono essere riconducibili ai tipi genetici Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d’Oropa, Pezzata Rossa, Montbeliard, Grigio Alpina, Piemontese, Valdostana e loro incroci.
L’alimentazione base del bestiame vaccino ed eventualmente ovino e caprino deve essere costituita da foraggi verdi od affienati che derivano da prato, da pascolo e da fieno di prato polifita di provenienza prevalente dai territori dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana.

La preparazione del Castelmagno DOP inizia con la coagulazione con caglio liquido di vitello. Quando il coagulo ha raggiunto un sufficiente grado di rassodamento lo si rivolta e successivamente lo si rompe, dapprima grossolanamente e poi in modo sempre più fine sino ad ottenere granuli caseosi omogenei, delle dimensioni da chicco di mais a nocciola. La cagliata così frantumata viene lasciata depositare sul fondo della caldaia o scaricata e successivamente messa in una tela asciutta e pulita. Si lascia poi riposare per almeno 18 ore, necessarie perché il siero residuo fuoriesca senza l’azione di pressatura.
Trascorso questo periodo, la cagliata viene messa in recipienti, sommersa nel siero delle lavorazioni precedenti, per un periodo che va dai 2 ai 4 giorni per una regolare fermentazione. Successivamente la cagliata viene rotta e poi finemente tritata, rimescolata e salata. Il prodotto viene ora avvolto in una tela in tessuto vegetale o sintetico, ed introdotto nelle fascelle di formatura ove rimane per almeno 1 giorno e sottoposto ad una adeguata pressatura manuale o meccanica.
È consentita un’ulteriore salatura delle forme a secco per dare colore e consistenza alla crosta del formaggio.
La maturazione deve avvenire in grotte naturali fresche ed umide o comunque in locali che ripetano dette condizioni ambientali per un periodo minimo di 60 giorni su assi di legno o altro materiale idoneo.

Dopo questo periodo di invecchiamento il Castelmagno DOP è pronto per essere posto in commercio.
Le forme sono cilindriche a facce piane del diametro di 15-25 cm. Lo scalzo è di 12-20 cm. Il peso di una forma varia dai 2 ai 7 kg.
La crosta, non edibile, è sottile di colore giallo-rossastro, liscia, tendente al rigido e regolare ai minimi di stagionatura; assume invece un colore più scuro, si ispessisce e diventa rugosa con il progredire della stagionatura.
La pasta è bianca perlacea o bianca avorio ai minimi di stagionatura, di colore giallo ocrato con eventuali venature blu verdastre all’interno col progredire della stagionatura.
Il sapore è fine, delicato e moderatamente salato ai minimi di stagionatura, più saporito col progredire della stagionatura.

Il formaggio Castelmagno DOP può portare la menzione aggiuntiva “di Alpeggio” a condizione che il latte sia proveniente esclusivamente da vacche, capre e pecore mantenute al pascolo in alpeggio per un periodo compreso tra l’inizio di maggio e la fine di ottobre. Gli animali devono inoltre essere alimentati al pascolo con almeno il 90% di flora locale e tutto il processo produttivo avvenga in alpeggio, con la caseificazione al di sopra dei 1000 metri s.l.m

Tutte le fasi della produzione del Castelmagno DOP devono avvenire nel territorio amministrativo dei seguenti comuni siti in provincia di Cuneo: Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana.

Prodotto: formaggio
Regione: Piemonte
Tutela: DOP
Consorzio: http://www.consorziocastelmagnodop.it






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