Provola dei Nebrodi DOP






La Provola dei Nebrodi DOP è un formaggio di latte di vacca a pasta filata prodotto nella zona dell’omonima catena montuosa dell’Appennino Siculo.

La Provola dei Nebrodi DOP è uno dei formaggi più antichi della Sicilia, le cui peculiarità si sono tramandate per secoli, per via orale, da generazioni in generazioni. Già alla fine del XIX secolo il Sacerdote Gaetano Salomone ne descriveva infatti, i sistemi tradizionali di produzione nel suo scritto “Il Manuale Teorico-Pratico D’Agricoltura e Pastorizia, adattato all’Intelligenza popolare delle persone del circondario di Mistretta”.

Il formaggio Provola dei Nebrodi DOP è prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, crudo,
proveniente da allevamenti ubicati nella zona della DOP.

Per l’alimentazione delle mucche viene stabilito che nella razione giornaliera, su base annuale, almeno il 60% della sostanza secca deve essere rappresentata da foraggi al pascolo, affienate, dal sottobosco nonché da residui secchi dei prati e dei pascoli, secondo disponibilità.
Gli animali utilizzano il pascolo, nelle sue diverse tipologie, sia come foraggio verde costituito da essenze foraggere spontanee nebroidensi ed erbai coltivati nonché come residui secchi dei prati e delle essenze foraggere spontanee nonché dei cereali minori coltivati, ed anche di arbusti dei sottoboschi, per almeno 240 giorni l’anno.

Il latte bovino intero crudo di una o due mungiture viene dapprima coagulato mediante l’aggiunta di caglio in pasta di capretto o di agnello, sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia autoctona.
La rottura del coagulo avviene manualmente fino a ridurre la cagliata alle dimensioni di chicco di riso. Dopo una breve sosta, il casaro attraverso movimenti rotatori favorisce la precipitazione, sul fondo della tina in legno, della cagliata e l’affioramento del siero di latte.
La cagliata vine dapprima scottata e poi estratta manualmente, riposta su un tavolo spersorio preferibilmente in legno, ricoperta con un telo di lino o di cotone e lasciata maturare per 16-24 ore.
Raggiunto il giusto grado di fermentazione naturale per la filatura, la cagliata viene tagliata a fette di 5-10 cm di larghezza e 2-3 cm di spessore e poste in un recipiente in legno, ricoperte con scotta bollente e lasciata a riposare per 5-10 minuti.
Verificato il giusto livello di filatura, inizia la lavorazione della cagliata per ottenere una massa caseosa omogenea a forma sferica, che viene successivamente tagliata nella pezzatura desiderata e lavorata manualmente con molta cura fino ad ottenere la provola nella sua forma tipica con la superficie esterna esente da smagliature e saldata ad un polo. Ottenuta la chiusura della provola viene immersa in acqua fredda e risposta nella vasca con la salamoia.
Per l’ottenimento della tipologia al Limone, durante la formatura, il casaro, nelle fasi finali della lavorazione e prima della chiusura della provola, incorpora nel cuore della pasta caseosa un limone verde intero, previa scottatura dello stesso nel siero bollente per sterilizzarne la superficie.
La salatura viene effettuata in salamoia per un tempo variabile in ragione delle dimensioni delle forme e tale, comunque, da non comportare un contenuto di cloruro di sodio sulla sostanza secca superiore al 4%. All’uscita dalla salamoia le provole vengono immerse per 5-10 minuti in acqua fredda e dopo vengono appese al collo, per la stagionatura, che dura dai 30 giorni a più di 5 mesi, in funzione del peso della provola e della qualità.

 

All’atto dell’immissione al consumo la Provola dei Nebrodi DOP presenta le seguenti caratteristiche:
Forma a pera, con o senza testina, del peso che può variare dal chilo per la tipologia fresca, fino a 10 chili per la stagionata o al limone.
La crosta deve essere liscia, sottile, compatta, priva di vaiolature e piegature, di color crema tendente al paglierino, che diventa giallo-dorato più o meno intenso con l’avanzare della stagionatura.
La Pasta deve essere morbida per la tipologia Fresca, da semi dura a dura con l’avanzare della stagionatura, di colore bianco–avorio che diventa giallo–ambrato con il progredire della maturazione per le altre tipologie.
A stagionatura avanzata può presentare la classica sfogliatura, evidenziando una struttura lamellare, tanto da essere definita storicamente come la provola dei Nebrodi Sfoglia.
La pasta della provola al Limone Verde, mantiene una struttura più soffice sia pur tendente al semi duro all’avanzare della stagionatura per il lento rilascio di umidità dal limone incorporato nella pasta.
Il sapore è decisamente gradevole, dolce, delicato per le forme fresche, all’avanzare della stagionatura si evidenzia in modo crescente il sentore di piccante e saporito.
Per l’aroma, all’avanzare della stagionatura si evidenziano marcati componenti aromatici in cui prevalgono note di verde-erbaceo, fieno, butirrico e funghi.

Tutte le fasi della produzione e l’eventuale processo di grattugia del formaggio Provola dei Nebrodi DOP devono avvenire nella zona di origine che comprende parte delle province di Catania, Enna e Messina.


Prodotto:
formaggio
Regione: Sicilia
Tutela: DOP






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