Provolone Valpadana DOP
Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio a pasta filata, realizzato con latte crudo di vacca intero e prodotto nelle due varianti dolce e piccante.
La produzione di formaggio in Valpadana è di origine molto antica, poiché tutta l’area geografica del nord Italia coincidente a grandi linee con il corso del fiume Po, è particolarmente idonea all’allevamento di vacche e di conseguenza ha da sempre offerto grandi quantità di latte.
Il Provolone, così come in generale tutti i formaggi a pasta filata, è tradizionalmente di origine meridionale e solo dopo l’unità d’Italia ha raggiunto le tavole del nord.
La produzione di Provolone locale è incominciata quando l’esperienza dei casari emigrati dal sud Italia si è unita alle capacità tecniche di caseificazione proprie dei produttori padani.
Nasce così il Provolone Valpadana DOP, prodotto con latte vaccino, raccolto nella zona di origine da meno di 60 ore dalla prima mungitura e seguendo la classica lavorazione dei formaggi a pasta filata.
Ci sono però due particolarità che determinano la vera differenza tra questo formaggio e gli altri prodotti con il medesimo procedimento. In primo luogo la fermentazione naturale lattica viene prodotta esclusivamente su coagulo ottenuto nello stesso caseificio nel quale è avvenuta la lavorazione del latte, cioè la coltura di fermenti lattici utilizzata in lavorazione deve essere siero innesto naturale, proveniente da siero residuo della lavorazione precedente. Questo accorgimento trasferisce nel formaggio molti dei suoi tratti distintivi.
In secondo luogo la cagliata avviene con caglio di vitello per produrre la varietà di Provolone dolce e con caglio di agnello e/o di capretto per la tipologia piccante.
Il risultato è un formaggio di grande qualità, con crosta liscia, sottile, di colore giallo chiaro, dorato, talvolta giallo bruno. La pasta di colore giallo paglierino è generalmente compatta e può presentare una leggera e rada occhiatura. Il sapore è delicato fino alla stagionatura di tre mesi, pronunciato verso il piccante a stagionatura più avanzata o quando si sia fatto uso di caglio di capretto o agnello, utilizzati da soli o congiuntamente.
La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di elaborazione del formaggio Provolone Valpadana DOP comprende il territorio delle seguenti province:
in Lombardia le intere province di Cremona e Brescia e parte di quelle di Bergamo, Mantova e Lodi;
in Veneto le intere province di Verona, Vicenza, Padova e Rovigo;
in Emilia Romagna l’intera provincia di Piacenza;
in Trentino-Alto Adige parte della provincia di Trento.
Prodotto: Formaggio
Regione: Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Trentino-Alto Adige
Tutela: DOP
Consorzio: http://www.provolonevalpadana.it
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