Ravioli bicolore ripieni di salsiccia luganega da Montagnana, provola affumicata e spinaci invernali freschi su salsa di formaggio morlacco e cavolo riccio vetrificato – chef Lorenzo Birriolo – Cocò km0 – Padova

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Lo chef Lorenzo Birriolo del ristorante Cocò km0 di Padova (PD) ci propone la sua ricetta “Ravioli bicolore ripieni di salsiccia luganega da Montagnana, provola affumicata e spinaci invernali freschi su salsa di formaggio morlacco e cavolo riccio vetrificato”.

Categoria: Primo piatto
Stagione: San Valentino


Chef: Lorenzo Birriolo
Ristorante: Cocò km0
Via Vigonovese, 79/A
35127 Padova (PD)
Tel. 049 8705963
https://ristorantecoco.it
andrea@cocopd.it






Ingredienti per 10 ravioli:

Per pasta:
500 g tuorlo pastorizzato
600 g farina di semola
40 g di polvere di rapa rossa (basta ottenere il succo con estrattore e con 50 g di albume per lt mixare e lasciare essiccare 12 ore )
25 g carbone vegetale

Per il ripieno:
200 g luganega
400 g spinaci freschi
500 g ricotta di bufala
80 g grana grattugiato






Procedimento:

Per pasta:
dopo aver ottenuto il primo impasto, dividere la massa in due parti uguali e impastare con i colori naturali in modo da ottenere due impasti colorati.

Per il ripieno:
Preparare un soffritto di scalogno, porro e aglio nero, unite la salsiccia e sfumate con del vino rosso (preferibilmente fruttato in modo da accompagnare il sapore dei formaggi)

Mentre la luganega tosterà per avere un ottimale croccantezza, che darà una spinta importante al nostro raviolo, sbollentiamo le foglie di spinaci e raffreddiamole istantaneamente in modo da trattenere i colori molto vivi e accesi, una parte di spinaci li terremo per creare un pesto di accompagnamento che darà un tono vivace al nostro piatto, una volta raffreddata la salsiccia uniamo tutti gli ingredienti per formare il nostro ripieno.

Diamo la forma che più vogliamo ai ravioli, una volta pronti, spadelliamoli con del burro montato e li adagiamo sulla nostra salsa morlacco (ottenuta facendo sciogliere del formaggio morlacco a bagnomaria con una percentuale di latte) e divertitevi pure a giocare con tutti i colori ottenuti.

Buon appetito!

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