Ricetta stellata “Pancia di maiale in confit di olio di taggiasche, patate quarantine e castagne di Calizzano” – chef Giuseppe Ricchebuono – Vescovado * – Noli
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Lo chef stellato Giuseppe Ricchebuono del ristorante una stella Michelin Vescovado * di Noli (SV) ci propone la sua ricetta “Pancia di maiale in confit di olio di taggiasche, patate quarantine e castagne di Calizzano”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Autunno
Regione: Liguria
Chef: Giuseppe Ricchebuono
Ristorante: Vescovado 
Piazzale Rosselli 13
17026 Noli (SV)
Tel. 019 7499059
https://ricchebuonochef.it
info@ricchebuonochef.it
Ingredienti per 4 persone
Per il maiale:
Pancia di maiale 800 g
Sale 500 g
Zucchero 200 g
Olio Extra Vergine di olive taggiasche 1000 ml
Per la crema di castagne:
Castagne di Calizzano 200 g
Finocchietto selvatico
Burro 60 g
Miele 10 g
Per la purea di patate:
Patate 600 g
Latte 200 ml
Erbe aromatiche
Burro 100 g
Per il fondo:
Ossa di maiale 2 kg
Carota 1
Sedano 1
Cipolla 1
Procedimento:
Per il maiale:
marinate per una notte la pancia di maiale con una miscela di sale e zucchero.
Pulitela e cuocetela a 72 °C per 12 ore in una teglia cosparsa di Olio Extra Vergine di olive taggiasche.
Per la crema di castagne:
bollite le castagne per circa mezz’ora in abbondante acqua salata e con finocchietto selvatico. Disponetele in un pentolino con burro e miele e attendete che si glassino per circa 10 minuti.
Per la purea di patate:
fate bollire le patate e poi schiacciatele.
Aggiungete in un pentolino il latte aromatizzato con le erbe liguri e il burro.
Per il fondo:
rosolate le ossa di maiale insieme a carote, sedano e cipolle.
Versate acqua fredda e fate ridurre fino al raggiungimento della densità voluta.
Per l’impiattamento:
rosolate il maiale dalla parte della pelle fino a che non diventerà croccante.
Disponetelo al centro del piatto, aggiungete le castagne glassate e la purea di patate.
Condite con il fondo di cottura.
Buon appetito!