Ricetta “Tagliatelle di seppia con fagioli di Conio, pancetta, acqua di cipolla bruciata, parmigiano” – chef Luca Bertora – Il Pirata – Laigueglia
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Lo chef Luca Bertora del ristorante Il Pirata di Laigueglia (SV) ci propone la sua ricetta “Tagliatelle di seppia con fagioli di Conio, pancetta, acqua di cipolla bruciata, parmigiano”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Regione: Liguria
Chef: Luca Bertora
Ristorante: Il Pirata
Piazza Maglione, 3
17053 Laigueglia (SV)
Tel. 0182 499863
https://www.piratalaigueglia.it
info@piratalaigueglia.it
Ingredienti per 4 persone:Seppie medie 4 Fagioli di Conio 200 gRosmarino 1 ramettoSalvia 2 foglieCipolle rosse 2Pancetta 50 gSale q.b.Pepe q.b.Olio evo q.b.Parmigiano Reggiano DOP 50 g
Procedimento:
Pulite le seppie.
Disponetele ben distese e cuocetele sottovuoto per 3 ore a 55 °C.
Una volta cotte, sovrapponete le seppie, rimettetele sottovuoto e abbattete in negativo.
Lessate quindi i fagioli del Conio, già ammollati in abbondante acqua, con un rametto di rosmarino e due foglie di salvia.
Salate solo a fine cottura.
Tostate le cipolle divise a metà in una pentola antiaderente già riscaldata fino a bruciacchiare gli strati esterni della cipolla.
Aggiungete 500 ml di acqua e lasciate ritirare della metà.
Tagliate le seppie ancora congelate e disposte a pila – meglio se con un’affettatrice – creando delle tagliatelle.
Rosolate la pancetta con un filo di olio evo finché è croccante.
Aggiunte le seppie e i fagioli.
Salate e pepate a piacere.
Impiattate quindi in una fondina, spolverate con il parmigiano e aggiungete acqua di cipolla bruciata ben calda.
Buon appetito!